Campos Específicos

Plantae

Magnoliophyta

Liliopsida

Poales

Poaceae

Triticum

Descripción

 

El trigo (amarillo) candeal, es junto al maíz y el arroz, el cereal más usado. El grano es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios

El Triticum spp designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; plantas anuales de la familia de las gramíneas, que hay en todo el mundo

La palabra proviene del latín triticum,  ‘triturado’ o ‘trillado’, por la maniobra de separación del grano de la cascarilla que lo recubre

Harina de trigo refinado

El grano de trigo se compone de tres partes:

  • la cáscara rica en vitaminas del complejo B, sales minerales y fibras;
    • la almendra fuente de almidón y
    • el germen compuesto de proteínas y grasa.
    El grano de trigo se transforma en harina por la molienda, en la que se somete a presión hasta que llegue a ser un polvo muy fino, y donde la cáscara y el germen se separan.

La harina de trigo viene en tres tipos conocidos comúnmente:

  • trigo blando recomendado para tortas, galletitas y tartas;
    • trigo intermedio indicada para preparar panes y
    • trigo duro para la preparación de pastas y fideos.

Las Gachas

Masa blanda a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. En África es conocida una especie de gachas llamada Cuzcuz o Cuscús, que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo durum; el cuzcuz se introdujo en la cocina francesa a través de los restaurantes argelinos.

También son muy famosas las gachas manchegas plato típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles, era hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que ahora la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.

Pan ácimo o sin levadura

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta

Pan con levadura

La panificación se produjo en el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias.

Si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo que equivale a absorber el agua, y por ende un mayor contenido de gluten y de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

Pastas alimenticias

Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo

Galletas

Se elaboran con masa cocida de harina de trigo y con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína

Los beneficios

El valor nutricional es el aporte en vitamina E, antioxidante. El gran aporte nutritivo de este producto, es su riqueza en proteínas, ácidos grasos esenciales (el cuerpo no los puede sintetizar y se han de obtener a través de la alimentación), vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, ácido pantoténico) y oligoelementos como hierro, cinc, cobre, manganeso y cobalto.

Composición

Contenido en 100 g de sustancia comestible.

Trigo panificable, harina 72%
Porción comestible 1 POTNICOT 2,3
Agua (g) 14,5 Vitamina C (mg) 0
Azúcares (g) 1,5 Vitamina E (mg) 0
Fibra alimentaria (g) 3 Vitamina B6 (mg) 0,15
Kilo calorías 337 Vitamina B12 (mg) 0
Kilo Julios 1433 Ac. Fólico Libre (mg) 14
Proteínas (g) 11,3 Ac. Fólico Total (mg) 31
Lípidos (g) 1,2 Ac. Pantoténico (mg) 0,3
Carbohidratos 74,8 Biotina (mg) 1
Potasio (mg) 130 Líp. Saturados (g) 0
Calcio (mg) 140 Líp. Monoinsat. (g) 0
Magnesio (mg) 36 Líp. Polisaturados (g) 0
Fósforo (mg) 6130 Colesterol (g) 0
Hierro (mg) 2,2 Vitamina K (mg) 0
Retinol- Vitamina A (UI) 0 Glucosa (g) 0
Caroteno (mg) 0 Fructosa (g) 0
Vitamina D (mg) 0 Lactosa (g) 0
Tiamina (mg) 0,31 Sacarosa (g) 0,4
Riboflavina (mg) 0,03 Ac. Fítico (mg) 0
Ac. Nicotínico (mg) 2

Pan Integral

 

Aporta más sustancias, ya que el grano de cereal conserva la cubierta al no haber sido sometido a un proceso de refinado.

Además:

  • Su olor es fuerte y un poco ácido, pero agradable.
  • Su corteza es gruesa y oscura; protege a la miga y prolonga su conservación.
  • Su miga es de color marrón más o menos oscuro y bastante uniforme.
  • Si la masa ha sido fermentada con levadura natural, apenas se distingue el salvado, pues la fermentación lo ablanda. Si se ven fragmentos enteros de salvado, es porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca para producir un falso pan integral o pan de salvado. Sus ojos son de tamaño desigual; en los panes industriales, son mucho más uniformes.
    Harina de trigo integral

El grano de trigo entero (con cáscara y germen) es transformado en harina por el proceso de trituración de los granos enteros.

  • Es más oscura y su vida útil es mas corta.
  • Contiene mayor cantidad de fibras y algunos nutrientes ausentes en la harina refinada.
  • Para obtener un buen resultado en la preparación de tortas y panes se la debe mezclar con harina refinada.

PROPIEDADES

Principios activos: contiene fibra, almidón, celulosa, gluten, fitosteroles: beta-sitosterol, vitamina E.

Indicaciones:

  • Salvado: usado como laxante, saciante, hipocolesterolemiante, hipoglucemiante (reduce la reabsorción intestinal de lípidos y glúcidos); demulcente, resolutivo. Al aumentar la eliminación fecal de calcio, es recomendable para las personas con urolitiasis. Estreñimiento, coadyuvante en tratamientos de sobrepeso, hiperlipidemias, urolitiasis, diabetes, diverticulosis, síndrome del intestino irritable.
  • Harina: usado como nutritivo, antiflogístico, resolutivo.
  • Germen, aceite de germen: usado como vitamínico, hipolipemiante, arteriosclerosis, hiperlipidemias.
  • Salvado y/o harina (blanca o integral), en uso externo: usado para hematomas, contusiones, inflamaciones articulares, mialgias, catarros, amigdalitis, erupciones cutáneas inespecíficas de los lactantes.
  • Almidón: usado como demulcente, coadyuvante en la elaboración farmacéutica de los comprimidos y antídoto en las intoxicaciones por yodo. La harina presenta intolerancia al gluten. Al inicio y durante el tratamiento con fibra, se deberá controlar la glucemia para ajustar, si fuera necesario, las dosis de insulina o de antidiabéticos orales.

 

Composición

 

Contenido en 100 g de sustancia comestible.

Trigo integral
Porción comestible 1 POTNICOT 2,5
Agua (g) 14 Vitamina C (mg) 0
Azúcares (g) 2,3 Vitamina E (mg) 1
Fibra alimentaria (g) 9,6 Vitamina B6 (mg) 0,5
Kilo calorías 318 Vitamina B12 (mg) 0
Kilo Julios 1351 Ac. Fólico Libre (mg) 25
Proteínas (g) 13,2 Ac. Fólico Total (mg) 57
Lípidos (g) 2 Ac. Pantoténico (mg) 0,8
Carbohidratos 65,8 Biotina (mg) 7
Potasio (mg) 360 Líp. Saturados (g) 0
Calcio (mg) 35 Líp. Monoinsat. (g) 0
Magnesio (mg) 140 Líp. Polisaturados (g) 0
Fósforo (mg) 340 Colesterol (g) 0
Hierro (mg) 4 Vitamina K (mg) 0
Retinol- Vitamina A (UI) 0 Glucosa (g) 0
Caroteno (mg) 0 Fructosa (g) 0
Vitamina D (mg) 0 Lactosa (g) 0
Tiamina (mg) 0,46 Sacarosa (g) 0
Riboflavina (mg) 0,08 Ac. Fítico (mg) 0
Ac. Nicotínico (mg) 5,6