EL GUSTO

A la función de las papilas gustativas en la boca lo llamamos gusto. Actúa por el contacto de la lengua con sustancias químicas solubles.

Dependiendo de la combinación de la textura el olor, la temperatura, o el gusto, el ser humano puede percibir los sabores. En la lengua tenemos los llamados botones gustativos y aunque algunos de ellos se encuentran en el paladar con su estimulación tendremos el sentido del gusto.

Hasta ahora se cree que hay seis sensaciones sápidas primarias que son, Oleogustus, Umami, Ácido, Salado, Amargo y Dulce. Pero cada persona percibe cientos de sabores diferentes mezclando las sensaciones primarias, aunque puede que haya algunas más.

En la parte superior de la lengua y distribuidas de forma general, se encuentran las 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano. El sabor salado y el dulce lo encontramos en la punta de la lengua, en los lados identificamos el ácido y en la parte posterior el amargo.

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la boca y entran en las papilas gustativas a través de los poros de la lengua. Cuando uno de los receptores nota una de estas sustancias, manda un impulso nervioso al cerebro. Dependiendo de la frecuencia de estos impulsos notaremos más el sabor. Puede que este sabor quede grabado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.

Todas las sensaciones gustativas no corresponden al sentido del gusto. La mayoría lo percibimos gracias al olfato. Así cuando estamos constipados los alimentos no nos saben a nada porque los receptores olfativos están anulados por la mucosidad nasal.

Los seis sabores que se han identificado son:

La sensación denominada Oleogustus

La sensación denominada Umami

La sensación denominada Dulce

La sensación denominada Ácida

La sensación denominada Salada

La sensación denominada Amarga

Sabor Oleogustus

Identificado con la grasa animal que hay en los alimentos en 2015. Se ha demostrado (Universidad Purde, Estados Unidos, Indiana) que la sensación de los ácidos grasos no esterificados en algunos alimentos nos proporcionan un estímulo específico de sabor a grasa denominado Oleogustus. El nombre fue dado por Cordelia Running, Richard Mattes y Bruce Craig (investigadores de la Purde University en Indiana, Estados Unidos).

Los alimentos que contienen cadenas cortas nos dan un sabor similar al ácido y los ácidos grasos no esterificados de cadenas medias y largas contribuyen a este nuevo sabor. Además para liberar ácidos grasos de la molécula de glicerol, se necesitan diversos procesos metabólicos. A éstos ácidos se les denomina ácidos grasos libres.

En 2009 antes de éste descubrimiento ya se sospechaba que existía un sabor específico para los ácidos grasos.

Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos o también llamados ésteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud. De forma general, cuando un triglicérido es sólido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si se presenta como líquido se dice que es un aceite.

Aunque no se ha podido establecer una relación lineal entre longitud de cadena, es decir, numero de átomos de carbono de las moléculas y nivel de percepción de Oleogustus, se consiguió distinguir el sabor del ácido decenoico (10 átomos de carbono). Sorprende menos haber encontrado las diferencias con el ácido acético (sólo 2 átomos de carbono) porque la percepción que más se nota de éste ácido graso de cadena corta es la acidez.

Lo que los investigadores querían demostrar es que las sensaciones gustativas se pudieran distinguir de las ya conocidas a través de los ácidos grasos libres y formar uno de los sabores primarios.

Anteriormente ya se habían propuesto otra serie de criterios que definieran los “sabores primario “ incluyendo que la sensación la provocaran una serie de productos químicos, que se detecte a través del gusto que se procese en el cerebro, que no se mezcle con otros sabores primarios y que nos dé una respuesta de comportamiento y/o fisiológica .

Se buscaron 78 voluntarios de los que finalmente se eligieron a 54, aunque para la segunda fase del experimento sólo se quedaron 28 con las mejores habilidades gustativas.

Se diseñó un experimento en dos fases. En la primera fase trataron de distinguir las sensaciones producidas por los ácidos grasos libres de las que daban el Umami, el Dulce, el Salado, el Amargo y el Ácido. Para conseguirlo estimularon los receptores linguales que reconocieran el Umami (glutamato monosódico e inosina monofosfato), el Dulce (glucosa y fructosa), el Ácido (ácido acético y ácido cítrico), el Salado (cloruro sódico) y el Amargo (quinina y urea). Metieron además ácidos grasos libres como el oleico y linoleico (cadena larga) el 9-decenoico (cadena media) y el trans-e-hexnoico (cadena corta). Se incluyó una muestra en Blanco que no tenía ningún sabor, y aún así el 64% distinguieron el sabor del ácido linoleico del blanco.
Las conclusiones de esta fase nos dijeron que se distinguen muy bien los sabores Dulce, Salado, Ácido y Agrio, en cambio los ácidos grasos de cadena larga se solaparon con el Amargo y el de cadena media con el Umami.

Para la segunda fase se contó con los 28 catadores de la primera y los resultados dieron distinciones entre los compuestos amargos y los ácidos grasos libres, separando los ácidos grasos de cadena media y larga.

Así ahora sabemos que los ácidos grasos de cadena larga son los que provocan que los diferenciemos de los otros sabores. Se emplearon concentraciones altas de estos ácidos grasos que podían compararse con los aceites de cocina y productos rancios.

Craig, Mattes y Running llegaron a la conclusión a través de los catadores, que la sensación no era placentera pero tampoco “grasienta”. Quisieron darle un nombre y se decantaron por Oleogustus porque era más fácil de reconocer relacionada con el gusto pero que no indujera a equívocos con otras sensaciones de percibir la grasa.

El receptor que detecta el Oleogustus todavía no ha sido identificado pero en breve lo será ya que hay varios candidatos.

Sabor Umami

El penúltimo de los sabores, en japonés significa sabroso. Fue acuñado por el profesor K Ikeda y viene de la combinación de dos palabras delicioso y sabor.
El sabor Umami fue identificado por él en 1908 descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Observó que el sabor del dashi (caldo típico de Japón) era distinto a los sabores dulce, amargo, salado y ácido y lo llamó Umami.

En el año 1913 Shintaro Kodama descubrió que las virutas del bonito seco contenían Umami es decir ÁCIDO RIBONUCLEICO IMP. Después en 1957 Akira Kuninaka se dio cuenta que el RIBONUCLEICO GMP que se encuentra en los hongos shiitake, contenían también sabor a Umami. Combinando alimentos ricos en glutamato que contengan ribonucleico, la intensidad del sabor es mayor por la suma de los dos ingredientes.

El sabor a Umami es difícil de describir, induce la salivación y produce una sensación de terciopelo en el paladar, en la parte posterior de la boca.
En contra de lo que todo el mundo supone, el Umami no es sabroso pero sirve para realzar el sabor en una gran cantidad de alimentos en presencia de aromas que se complementan.
Tiene un efecto limitado en su concentración. No es potente pero combinado con platos bajos en sodio (sal) el sabor es óptimo, Se ha demostrado que las sopas que contienen Umami necesitan menos sal. Es mejor añadir Umami en lugar de sal en las comidas.

Algunos alimentos ricos en Umami son, los pescados, las hortalizas, las setas, el queso curado, la carne curada, la salsa de soja y el té verde.

El sabor Umami se puede detectar en toda la boca no importa la localización.

Sabor Dulce

Algunos productos químicos que causan este sabor son: Cetonas, Aminoácidos, Alcoholes, Azucares, Glicoles, Cetonas, Aldehídos, Esteres y más. Casi todos los que lo producen son productos químicos orgánicos.

Si a un vaso de agua le añadimos sacarosa o azúcar alimentaria, notaremos el sabor dulce en la punta de la lengua, en los labios, la mucosa de la boca en las encías inferiores, y estas secretarían una saliva viscosa y espesa.

Muchos de los vinos son secos, excepto algunos blancos y licorosos, y no contienen azúcar, pero a veces se notan de esta manera sustancias correspondientes al glicerol, alcohol o fructosa.

Sabor Ácido

Los ácidos son la causa del sabor ácido. Cuanto más fuerte es el ácido, más intensa es la sensación.

Si agregamos unas gotas de ácido orgánico natural como el cítrico a un vaso de agua, podremos reconocer éste sabor.

Dentro de la boca podemos distinguir este sabor en los laterales de la lengua, debajo de la zona donde percibimos los sabores salados. El sabor ácido irrita las mucosas produciendo la secreción de una cantidad grande de saliva bien fluida.

Reconocemos fácilmente éste sabor porque nos recuerda al vinagre o a los frutos verdes.

Podemos encontrar una amplia gama de distintos ácidos en los vinos.

Sabor Salado

Las sales ionizadas nos dan el sabor salado y varían de una sal a otra.

Si agregamos un poco de sal a un vasito de agua, notamos una sensación peculiar en la boca en los laterales de la lengua acompañada de salivación.

En los vinos el sabor salado es casi inexistente pero no debemos ignorarlo.

Sabor Amargo

Igual que el sabor dulce, no depende de un solo agente químico. Y También las que dan el sabor amargo son de tipo orgánico.

Podemos notarlo en los vinos tintos por la cantidad de fenoles, sobre todo taninos (que tienen la particularidad de combinarse muy bien con las proteínas).

En los tintos jóvenes ricos en taninos, estos cuerpos se mezclan con las proteínas de la saliva y secan la boca y producen a la vez una sensación rasposa en los dientes y en las encías, dejando una sensación astringente debajo de la lengua.

Los taninos se van haciendo menores a medida que el vino madura y envejece.

No debemos confundir el amargor de un vino enfermo por bacterias con el amargor de los taninos.

En los vinos blancos y rosados no notamos la astringencia y el amargor, pero si esto ocurriera se debería a anomalías de carácter físico-químico y biológico.

Se puede crear la sensación de amargor en laboratorio añadiendo unos milígramos de sal de quinina en un litro de agua.

El sabor ácido se debe a los ácidos orgánicos (tartárico, acético y láctico) que tiene el vino y que transmiten la sensación de frescor.

Lo que le da la estructura al vino y el sabor son los gramos (entre dos y cuatro) por litro, de sustancias con gusto salado.

En los vinos poco ácidos lo amargo se percibe mejor. Casi siempre la astringencia viene acompañada de la sensación amarga, estas sustancias pertenecen a la familia de las materias tánicas. Todos estos elementos componen el color y sabor de los vinos. Estas sustancias evolucionan según va envejeciendo el vino y lo transforman durante su conservación.

Para saborear los alimentos, el cerebro y la lengua trabajan juntos. La lengua está cubierta por pequeños pocitos donde están las papilas gustativas (órganos del gusto), en la boca hay miles de papilas gustativas. Podemos diferenciar seis gustos sin ayudarnos de la nariz: Oleogustus, Umami, Dulce, Salado, Amargo y Ácido. Las combinaciones de éstos nos dan los sabores de los alimentos. Las papilas gustativas trabajan juntas para reconocer los gustos combinados.

Para conseguir un gusto especial combinamos la temperatura, el olor, el sabor, y la textura de un alimento.

El cerebro necesita la información de la nariz y la lengua para hacer que reconozcamos y disfrutemos de un alimento. Hay dos clases de nervios que mandan mensajes de la lengua al cerebro. Una lleva los mensajes de la temperatura y la sensación, la otra solo lleva información sobre el sabor.

LA LENGUA

Es un órgano musculoso de la boca donde se asienta el gusto y es parte importante en la deglución de los alimentos, la fonación y la masticación. Está cubierta por una membrana mucosa y va desde el hueso hioides hasta los labios. La parte anterior de la cara inferior, los lados y la cara superior son libres. El resto está unido a la cavidad bucal. La lengua se mueve gracias a los músculos intrínsecos transversales, longitudinales y verticales y los músculos extrínsecos fijan la lengua a distintos puntos externos. La zona superior con sus pozitos da a la lengua su textura rugosa donde se encuentran las papilas gustativas y reside el sentido del gusto. Si el color de la lengua es rosado indica un buen estado de salud, si tiene otro color puede significar algún trastorno.

Las papilas gustativas con sus receptores gustativos, se encuentran distribuidas por toda la superficie de la lengua. Así podemos encontrar que los sabores dulces y salados se detectan en la parte anterior de la lengua, el amargo en la parte posterior dorsal y el ácido o agrio en los lados. Cuando masticamos la lengua empuja la comida contra los dientes. Al deglutir llevamos los alimentos hacia la faringe para luego pasar por el esófago cuando se cierra la tráquea por la presión que ejerce la lengua. También ayuda a articular las palabras y sonidos junto a los labios el paladar duro y los dientes.

Cuando consumimos los alimentos, la lengua se mueve arriba y atrás, la epiglotis cierra la tráquea, la laringe se eleva y el paladar blando separa la cavidad nasal de la faringe, entonces la saliva que se secreta lubrica la comida para poder tragarla mejor y comienza la descomposición química de los alimentos.

Las papilas gustativas están en la lengua, tienen forma de hongo y contienen los cálices gustativos (dónde tienen los receptores para percibir los sabores).

Para que el cerebro interprete las señales para sentir los sabores, el alimento se disuelve en la saliva que penetra en la papila y así entra en contacto con los receptores.

Los sabores se perciben según las papilas. Así los sabores amargos estarán en la zona posterior de la lengua, los salados por toda la superficie y los dulces y ácidos sobre la punta.

A los abultamientos de la mucosa de la lengua los llamamos papilas linguales y pueden tener función lamedora, o terminaciones nerviosas táctiles o gustativas.

En los humanos la boca está formada por dos cavidades, la cavidad oral que es de hueso, fibroso y blando en la parte posterior y duro en la frontal (entre la parte interior de los dientes y la faringe) y la cavidad bucal (entre el frontal de los dientes y labios y mejillas). El cielo de la boca termina por detrás en pliegues membranosos y sueltos. Las glándulas de la saliva parótidas van a dar a la cavidad bucal mientras que las demás van a la cavidad oral.

Los labios rodean la boca, dentro se encuentran los dientes que tienen la función de triturar cortar y trocear la comida. Dentro de la boca también está la lengua y su función es mezclar los alimentos y llevarlos hacia el esófago. En la boca van a desembocar las glándulas salivares y sus funciones son:

1.-Actúa como lubricante
2.- Al ingerir los alimentos destruye casi todas sus bacterias.
3. Gracias a la enzima llamada amilasa o ptialina se comienza la digestión y cataliza el almidón y lo transforma en maltosa (azúcar que se produce por esa degradación).

La saliva es un líquido alcalino que humedece la boca, ayuda a la digestión y ablanda la comida.

El sabor es lo que conocemos como gusto y se produce con la combinación de gusto y olfato.

Las otras sensaciones como la temperatura, la textura la presentación también forman parte de lo que llamamos “saborear”.

Aproximadamente el 80% de lo que percibimos como gusto en realidad es aroma. Podemos distinguir miles de olores diferentes con mayor o menor intensidad. Activamos el olfato cuando los olores llegan a los receptores olfativos a través de: la inhalación por la nariz y al masticar o tragar atravesando la boca.

EL OLFATO

A la forma de percibir los olores (por la nariz) lo llamamos olfato, a diferencia del gusto, tiene centenares de receptores olfativos.

En las paredes laterales de la nariz encontramos las fosas nasales que tienen unos huesos esponjosos (cornetes). Lo que comunica la nariz con los senos paranasales son los “meatos” situados debajo de los cornetes.

El tabique nasal divide la nariz en dos compartimentos donde se encuentran las “narinas” que son los dos orificios de salida y por el otro lado hay unas aberturas que comunican con la faringe.

Las principales funciones de la nariz (calentar, limpiar, dirigir el aire que respiramos hacia los pulmones y humectar) las realizamos por los cornetes (generalmente son tres), son óseos y están recubiertos por una membrana llamada “Pituitaria roja”, porque en su parte inferior hay numerosos vasos sanguíneos. Las glándulas que componen esta pituitaria roja, son las encargadas de calentar y humedecer el aire que va a los pulmones.

En la parte superior esta membrana se llama “pituitaria amarilla” que es la sensible a los olores. Está formada por células olfativas bipolares que envían las sensaciones olorosas al Bulbo Olfativo.

Los animales tienen mucho más desarrollado el sentido del olfato que los humanos, quizás porque lo usan para buscar pareja, alimento o protegerse del enemigo.
Sin embargo, en los humanos, el más sensible de nuestros sentidos es el olfato, con una cantidad mínima de materia se estimulan nuestras células olfativas.

Cuando una sustancia olorosa emite vapores, éstos penetran por la parte superior de las fosas nasales, y cuando se disuelven en la humedad de la pituitaria amarilla, actúan sobre los receptores olfativos. Entonces envían unos impulsos nerviosos al Bulbo Olfatorio y de aquí a la “corteza cerebral” para la formación de la sensación.


Cuando olfateamos, el aire es dirigido a la región olfatoria superior de la cavidad, mejorando la llegada de muchas más partículas olorosas a los receptores olfativos.
A veces confundimos las sensaciones del gusto con las olfatorias ya que las produce el mismo estímulo químico. Hay momentos en los que apreciamos más los alimentos por el olor que por el sabor.

El proceso de la digestión empieza cuando olemos algo, de esta manera en cuanto los olores llegan a l centro olfatorio del cerebro, éste envía los estímulos necesarios al estómago para comenzar la producción de jugos digestivos. También la visión forma parte de éste proceso ya que al ver la comida empezamos a salivar facilitando la digestión de los carbohidratos.
El olfato se distingue de todos los órganos de los sentidos por la rapidez con que se adapta al estímulo, pero cuando las células olfatorias se acostumbran a un olor determinado, dejan de transmitirlo al cerebro. Cada persona puede distinguir entre dos mil y cuatro mil olores distintos.

Por el olfato apreciamos el olor de los cuerpos, aunque no todos poseen olor.

Poseen olor cuando emiten una serie de partículas muy pequeñas que se mezclan con el aire y así pueden apreciarlas las terminaciones del nervio olfatorio.

Tenemos dos fosas nasales y cada una de ellas se comunica con el exterior por una abertura, en su entrada hay pelos cortos y gruesos. La Pituitaria es lo que recubre el interior y presenta dos aspectos

1.- Pituitaria respiratoria, a través de ella pasa el aire que entra y sale de los pulmones. Es de color rosado y recubre el interior de las fosas nasales.
2.- Pituitaria olfatoria, aquí encontramos las células olfativas, son de color amarillento y están en el cornete superior (por donde se distribuyen las ramas del nervio olfatorio)

En las fosas nasales hay dos clases de nervios:

NERVIOS DE LA SENSIBILIDAD GENERAL

A través de los cuales percibimos las sensaciones del tacto y proceden del trigémino.

NERVIOS SENSORIALES DEL OLFATO
Son los nervios olfatorios. En la cavidad craneana cada nervio olfatorio se ensancha para formar el Bulbo Olfatorio, que se asienta sobre la lámina cribosa del etmoides.
Si un cuerpo tiene olor es porque es volátil, eso quiere decir que emite pequeñas partículas y que en el moco que recubre la mucosa olfatoria se disuelva el moco. La intensidad con que percibimos los olores depende de la cantidad de partículas volátiles.

Lo que llamamos sensación olfativa es el depósito de un cuerpo oloroso sobre la Pituitaria Amarilla. Tiene que estar fragmentado en muchas partículas mezcladas con el aire, pero cuando esta Pituitaria lleva mucho tiempo percibiendo la misma sustancia, deja de percibir su olor.

La ANOSMIA o PERDIDA DE OLFATO, puede ser total, parcial, temporal o definitiva.