¿ QUÉ ES EL QUESO?

El Código alimentario lo define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

La leche se define como la secreción magra, fresca y limpia, obtenida de la vaca. Debe contener un 3% de grasa de leche y no menos de 8,25% de sólidos no grasos.

Las leches que más se utilizan son:
las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave,
o cabra u oveja (en zonas mediterráneas) y sabor más fuerte.
o en la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
o en España, el queso de Cabrales (Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

El origen de su uso no es conocido de forma exacta aunque se estima que gira alrededor del año 8.000 a.C . Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.

Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al impulso de Europa, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (con más de 450 tipos distintos de queso), en 1815, donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. Aunque la producción masiva se hizo en Estados Unidos por vez primera, un poco después.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

SU ELABORACIÓN

La leche ordeñada directamente de la vaca, tiene un sabor fuerte y puede contener diversos micoorganismos que pueden ser contraproducentes para el ser humano. Por ello, debe manipularse para que esto no ocurra y ello se hace de diversas formas:

Pasteurización o pasterización, método que se debe al francés Pasteur y que consiste en el calentamiento previo de la leche, menor a 100º, y que mata a todos los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos sin alterar las características del producto, dando como resultado un producto seguro a consumir a corto plazo.

Pasterización lenta (calentamiento a 65º, durante 30 min. y enfriamiento a 35-36º). o pasterización rápida, (72º por 15 segundos y enfriamiento a 20º.)

UAT o UHT (Ultra Alta Temperatura). Es la ultra pasteurización o uperisación, un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar sus propiedades nutricionales y cambiando su sabor ligeramente.

Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

Es obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y aquellos que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración.

EL PROCESO BÁSICO : LA CUAJADA – EL CUAJO

La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.

A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.

En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.

Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la elaboración de queso casero porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar.

Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina. Se trata de un ‘cuajo vegetal’ que imaginamos, será la opción de los vegetarianos y también de buena parte de la industria quesera.

El Cuajo se produce por la acción de la renina, LAB o cuajo, un fermento o enzima del tipo de las proteasas, que está presente en la secreción gástrica de los mamíferos.
Actúa sobre la caseína de la leche, una proteína soluble, que la transforma en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo o cuajo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las altas superiores a 45º, lo destruyen.

Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y pueda ser cortada depende del pH, la concentración de Calcio, la concentración de enzima y la temperatura.
La división de la cuajada ha de ser lenta, metódica sin brusquedades, sin desgarros, cortes netos, para darle la forma que el operador quiera (redonda, esférica, cuadrada, etc)

El siguiente paso es el salado, que produce tres efectos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.

Al utilizar leche pasterizada, es más seguro porque hace desaparecer los microorganismos patógenos, pero le da un sabor insípido y además es susceptible de que se contaminen. Para ello se utilizan bacterias “amigas” que producen acido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche.

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Ese sabor que se asemeja al de las leches crudas.
Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido

EL DESUERO Y EL SALADO

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia, muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A.

La división de la cuajada debe ser lenta, sin brusquedades, procediéndose a fragmentar con suavidad, con cortes netos y completos. La masa debe seccionarse que no desgarrarse o deshacerse, de forma que el operario le de la forma que desee, esférica, cúbica, cilíndrica, ovalada, etc.

Después de cortada, hay que agitarla para lograr una humedad homogénea. Disminuyendo el suero retenido y compactando axial el queso. Una vez finalizada la cuajada hay que dejarla reposar por unos 10-20 minutos para que asiente. Después el suero se separa aunque a veces se ayude el proceso con agua caliente.

También debemos volver a recordar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora su conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.

El poder absorbente que tiene la sal para la humedad, es el que activa el desuero. Además mejora la fermentación por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.

EL PRENSADO Y MOLDEADO

Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un  molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera  menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate).

 

MADURACIÓN O AÑEJAMIENTO

Éste proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

FORMAS DE COMER : CRUDOS O COCINADOS

Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen).

Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele decir que el queso “suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Su consumo y producción mundial

El queso tiene una producción anual superior al café, al te, al cacao y tabaco, por lo que es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Los Estados Unidos (y después Francia) son el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.
Luego Alemania que es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario.

Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina. Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.

El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.

Tabla productores, exportadores y Consumidores

Productores mundiales en 2004
(miles de toneladas)
Países exportadores en 2004
(valor en dólares USD)
Mayores consumidores en 2007
(kg por habitante)
Estados Unidos 4.327 Francia 2.715.142 Grecia 37,4
Alemania 1.929 Alemania 2.424.575 Francia 23,6
Francia 1.827 Países Bajos 2.099.737 Malta 22,5
Italia 1.102 Italia 1.384.755 Alemania 20,6
Países Bajos 672 Dinamarca 1.123.706 Austria 18,0
Polonia 535 Australia 643.575 Chipre 16,6
Brasil 470 Nueva Zelanda 631.963 Estados Unidos 14,9
Egipto 450  Bélgica 568.794 Argentina 11,1
Argentina 398[11] Irlanda 445.492 Australia 10,4
Australia 373 Reino Unido 374.957 Reino Unido 10,1

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración  y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

  • Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
    Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

  • desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
    semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
     semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
    • graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
    • extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo.

A nivel popular, los quesos pueden clasificarse:

  • por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
    por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
    • por países:
    Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere
    Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
    Suiza: Emmental
    Holanda: Gouda, Edad
    Inglaterra: Cheddar, Stilton
    España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal, Torta  del Casar

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser:

o fuente proteica de alto valor biológico,
o fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de queso Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasa total(g) Grasa saturada (g) Grasa monoinsaturada (g) Grasa poliinsaturada (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g)
Queso blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Queso Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Queso de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Queso de Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Queso de Cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Queso Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Queso Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Queso Gruyere 268 8 25 * * * * 3
Queso Manchego curado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Queso Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Queso Manchego semicurado 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
Queso Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Queso Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Queso Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9
Requesón (ricota) 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8

EL QUESO Y LAS ETAPAS DE LA VIDA

Es sin duda uno de los mejores alimentos, por su riqueza en proteínas y en calcio, fósforo, y vitaminas A,D y B. En el desayuno, de tentempié, en la comida, merienda y cena. Y hay mil sabores y texturas.

LA IMPORTANCIA DEL QUESO EN LA INFANCIA.

Liga con todo para darles a los pequeños. En sopa, en rollos con jamón, en sándwich, en espirales, tranchetes, fundido, en bocata, porciones, en tarta, untado en pan, en quiche, etc.

Los componentes principales del queso son vitales para el crecimiento de los niño/as. Sin Calcio, fósforo, proteínas y Vitaminas A.D y B, el crecimiento no será correcto. Hay que pensar que es en esas edades cuando el Calcio y Fósforo se fijan más a los huesos.

También en los dientes y en la prevención de la caries dental y del esmalte.

Es un alimento fundamental para el desarrollo de los niños que además por sus distintas formas y presentaciones y que liga con otros alimentos básicos, como la fruta, les hace imprescindibles en una dieta sana.

EN EL EMBARAZO

Todos los quesos pueden comerse durante el embarazo, porque han sufrido un proceso de pasteurización, por lo tanto higiénicamente son seguros.

En cuanto al tipo de queso, no hay datos que recomienden uno u otro, porque todos tienen proteínas, calcio, fósforo y vitaminas. Las grasas de los quesos son esenciales para el desarrollo cerebral del feto y no tienen porque representar problema alguno para la madre.

EN LA MENOPAUSIA

El Calcio, el Fósforo y las Proteínas son esenciales para mantener una buena mineralización ósea, algo que en el proceso menopáusico suele empeorar.
Por ello tomar queso a estas edades es bueno y necesario.

EN LA TERCERA EDAD

El aparato digestivo en estas edades es más delicado, por lo que los quesos frescos, cremosos y de pasta blanda son muy aconsejables.

Sobre el tipo de queso, va en preferencias. El que este acostumbrado a quesos fuertes de olor y sabor, tiene una amplia gama donde escoger.

El contenido en grasa no es óbice para que no se puedan tomar, ya que en todo caso afectaría a aquellas personas que tengan el metabolismo del colesterol alterado y estas son afortunadamente una minoría.

También es un alimento importante de cara a los dientes. El queso en general es un alimento muy masticable sobre todo los frescos y cremosos.

EN LAS ENFERMEDADES

Hay toda una serie de afecciones y enfermedades como por ejemplo del aparato digestivo, reumatologicas, del aparato cardiovascular, endocrino, etc, en las que el queso entra a formar parte de su régimen dietético cotidiano.

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