Descripción

Leches de consumo y su producción y conservación

Las leches disponibles en el mercado para su consumo directo pueden ser de vida útil corta (3-6 días de refrigeración) y larga (estables durante meses a temperatura ambiente).

Entre las primeras están la leche certificada pasterizada, la leche pasterizada y la leche concentrada pasterizada. La primera procede de granjas cuyos animales e instalaciones están sanitariamente garantizados; la segunda es la leche natural de animales sanos que habitualmente es mezcla de la procedente de distintas granjas, pasterizándose después en las industrias lácteas, y la tercera es la leche natural, igual que la anterior, a la que se ha privado de parte del agua de constitución

Las leches de vida útil larga son aquellas en las que se ha conseguido la estabilidad microbiológica mediante tratamientos térmicos (leche esterilizada, leches UHT y leche evaporada) o eliminando casi la totalidad del agua de constitución o sólo parte de la misma y añadiendo, al tiempo, sacarosa.

Composición leche entera

Contenido en 100 g de sustancia comestible.

Leche entera
Porción comestible 1 POTNICOT 0,78
Agua (g) 87,6 Vitamina C (mg) 1,5
Azúcares (g) 4,7 Vitamina E (mg) 0,08
Fibra alimentaria (g) 0 Vitamina B6 (mg) 0,04
Kilo calorías 60 Vitamina B12 (mg) 0,3
Kilo Julios 272 Ac. Fólico Libre (mg) 4
Proteínas (g) 3,3 Ac. Fólico Total (mg) 5
Lípidos (g) 3,2 Ac. Pantoténico (mg) 0,35
Carbohidratos 4,7 Biotina (mg) 2
Potasio (mg) 150 Líp. Saturados (g) 2,1
Calcio (mg) 120 Líp. Monoinsat. (g) 0,9
Magnesio (mg) 12 Líp. Polisaturados (g) 0,1
Fósforo (mg) 95 Colesterol (g) 14
Hierro (mg) 0,05 Vitamina K (mg) 4
Retinol- Vitamina A (UI) 30 Glucosa (g) 0
Caroteno (mg) 17 Fructosa (g) 0
Vitamina D (mg) 0,02 Lactosa (g) 4,7
Tiamina (mg) 0,04 Sacarosa (g) 0
Riboflavina (mg) 0,19 Ac. Fítico (mg) 0
Ac. Nicotínico (mg) 0,08

Leche Pasterizada

La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y reduzca significativamente la microbiota banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y características nutritivas y sensoriales.

La elaboración de leche pasterizada consta, de forma resumida, de las fases siguientes:

  • Control de materias primas
    • Eliminación de impurezas
    • Pasterización
    • Refrigeración
    • Envasado higiénico
    • Refrigeración
    • Comercialización

Existen dos modalidades permitidas para efectuar el tratamiento térmico:

  • Pasterización HTST (High Temperature, Short Time = Alta Temperatura, Corto Tiempo). Se efectúa en flujo continuo con cambiadores de calor entre 72 y 78ºC durante no menos de 15 segundos
    • Pasterización LTH (Low Temperature holding) o pasterización baja. Se emplea para pequeños volúmenes de leche y las condiciones son de 62 a 65ºC durante 30 min.

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100º C), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada.

Al tratarse de un tratamiento térmico suave, los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos. La vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso térmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

Existen dos tipos de pasteurizaciones:

1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja. Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo.

2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares.
Los envases que se utilizan  con posterioridad, pueden ser de botellas de vidrio o de plástico, bolsas de plástico o cartones.

Para saber si la pasteurización de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como la fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que interesan destruir en la leche, Se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrán destruido los microorganismos que interesaban eliminar.

EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN

Se puede trabajar, como hemos indicado con anterioridad, con líquidos sin envasar pero también con líquidos o alimentos sólidos envasados en tarros de virio, botellas de vidrio o de plástico, etc.
El material más delicado es el vidrio porqué se puede producir choque térmico y explotar el envase. El vidrio no aguanta diferencias de temperatura superiores a 20º C al calentarse y superiores a 10º C al enfriarse. El metal es más rápido en los tratamientos térmicos por su mayor coeficiente de conductividad térmica por lo que conduce el calor a mayor velocidad.

Trabajando en continuo, se suele utilizar una serie de bombas que recogen el agua de pasteurización y se usa para calentar el material que va a entrar (que está a temperatura ambiente) y el que va a salir (que está a temperatura de pasteurización).
El túnel de pasteurización puede ser de forma simétrica con un perfil de temperaturas también simétrico a lo largo del recorrido del túnel de pasteurizado.

Otro sistema que se suele utilizar es el de ducha que va muy bien para recipientes metálicos y laminados, pero no tanto en el caso del vidrio ya que los calentamientos y enfriamientos suelen ser bastante rápidos.

Existe uno más, el de lotes que consiste en un sistema de cestos donde va el material ya envasado. Se le sumerge en agua a cierta temperatura durante un cierto tiempo y posteriormente se enfría. Si se usa vidrio, se debe tener cuidado con el choque térmico.

En los cambiadores de calor que se utiliza en continuo para alimentos líquidos sin envasar, hay que tener cuidado si los alimentos son muy viscosos ya que se podrían pegar a la pared y producirse gratinados que no serían deseables ya que disminuiría la eficiencia térmica y podrían conferir sabores y olores no deseables a los líquidos que pasaran por el lugar con posterioridad. En cualquier caso, en el artículo dedicado a las esterilización de alimentos se explica con más profundidad el funcionamiento de los calentadores de placas y tubulares.

Como ya se indicó con anterioridad, los cambios sobre los alimentos pasteurizados son mínimos. A nivel de colores y aromas, los alimentos antes de entrar son desgasificados habitualmente para evitar oxidaciones con lo cual se evita el olor a paja o a heno que se podría dar en el producto final si se tratara de leche.

El cambio del color de la leche se suele deber a la homogeneización a la que se ha sometido y no a la pasteurización. Al eliminar el oxígeno en los zumos se evitan las reacciones indeseables de pardeamiento. En cuanto a las vitaminas y minerales, las pérdidas que se pueden ocasionar suelen ser mínimas. Las únicas pérdidas que se suelen producir son de apenas un 5% en las proteínas séricas de la leche.

Leche Esterilizada

El objeto de cualquier tratamiento esterilizante es la destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no. Con ello se intenta conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un período de tiempo largo.
Y no implica necesariamente que el producto sea estéril en un sentido microbiológico estricto. La esterilización y los procesos UHT persiguen la destrucción de los microorganismos más termorresistentes, es decir, las formas esporuladas de las bacterias.

La elaboración de leche esterilizada comprende las fases:

  • Control de materias primas
    Eliminación de impurezas
     Precalentamiento
     Homogeneización
    • Envasado
     Esterilización
     Enfriamiento
    • Almacenamiento, transporte y comercialización

Composición Leche Esterilizada

Leche esterilizada
Porción comestible 1 POTNICOT 0,78
Agua (g) 87,6 Vitamina C (mg) 0,8
Azúcares (g) 4,7 Vitamina E (mg) 0,09
Fibra alimentaria (g) 0 Vitamina B6 (mg) 0,03
Kilo calorías 60 Vitamina B12 (mg) 0,2
Kilo Julios 253 Ac. Fólico Libre (mg) 3
Proteínas (g) 3,3 Ac. Fólico Total (mg) 4
Lípidos (g) 3,2 Ac. Pantoténico (mg) 0,35
Carbohidratos 4,7 Biotina (mg) 2
Potasio (mg) 140 Líp. Saturados (g) 2,1
Calcio (mg) 120 Líp. Monoinsat. (g) 0,9
Magnesio (mg) 12 Líp. Polisaturados (g) 0,1
Fósforo (mg) 95 Colesterol (g) 11
Hierro (mg) 0,05 Vitamina K (mg) 4
Retinol- Vitamina A (UI) 31 Glucosa (g) 0
Caroteno (mg) 18 Fructosa (g) 0
Vitamina D (mg) 0,02 Lactosa (g) 4,7
Tiamina (mg) 0,03 Sacarosa (g) 0
Riboflavina (mg) 0,19 Ac. Fítico (mg) 0
Ac. Nicotínico (mg) 0,08

Leche UHT

La elaboración de la leche UHT consta de las etapas siguientes:

  • Control de materias primas
    Eliminación de impurezas
    • Precalentamiento
     UHT directo o indirecto
     Enfrentamiento rápido
     Envasado aséptico
     Almacenamiento, transporte y comercialización

Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflectancia de la leche dando lugar a un producto más blanco.
Los tratamientos UHT no ocasionan cambios físicos o químicos en la grasa de la leche que tenga consecuencias nutricionales adversas.
En relación con los minerales, no hay pérdidas que perjudiquen al valor nutritivo.

Muchas de las vitaminas son termoestables (A, D, E, riboflavina, ácidos nicotínico y pantoténico y biotina), y por tanto, no se modifica su riqueza durante el tratamiento técnico.

Composición Leche UHT

Contenido en 100 g de sustancia comestible.

Leche U.H.T
Porción comestible 1 POTNICOT 0,78
Agua (g) 87,6 Vitamina C (mg) 1,5
Azúcares (g) 4,7 Vitamina E (mg) 0,09
Fibra alimentaria (g) 0 Vitamina B6 (mg) 0,04
Kilo calorías 60 Vitamina B12 (mg) 0,2
Kilo Julios 253 Ac. Fólico Libre (mg) 4
Proteínas (g) 3,3 Ac. Fólico Total (mg) 5
Lípidos (g) 3,2 Ac. Pantoténico (mg) 0,35
Carbohidratos 4,7 Biotina (mg) 2
Potasio (mg) 140 Líp. Saturados (g) 2,1
Calcio (mg) 120 Líp. Monoinsat. (g) 0,9
Magnesio (mg) 12 Líp. Polisaturados (g) 0,1
Fósforo (mg) 95 Colesterol (g) 11
Hierro (mg) 0,05 Vitamina K (mg) 4
Retinol- Vitamina A (UI) 31 Glucosa (g) 0
Caroteno (mg) 18 Fructosa (g) 0
Vitamina D (mg) 0,02 Lactosa (g) 4,7
Tiamina (mg) 0,04 Sacarosa (g) 0
Riboflavina (mg) 0,19 Ac. Fítico (mg) 0
Ac. Nicotínico (mg) 0,08

Leches Concentradas

La concentración y la deshidratación son procesos que, al menos teóricamente ofrecen dos ventajas:

  • La prolongación de la vida útil de la leche.
    Una reducción del espacio para su almacenamiento, transporte, comercialización, etc.

El mayor interés de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en poder guardar excedentes lácteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economía.

Los objetivos perseguidos con la fabricación de leches privadas de una parte de su agua pueden resumirse en:

  • Alargar la vida de la leche.
    • Reducir costes de almacenamiento, comercialización y transporte, al disminuir de forma más o menos considerable el volumen que se maneja.
    Además, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar, dulces y una gran diversidad de alimentos.

Los productos lácteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas:

  • Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitución.
    • Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitución.
    • Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente al menos a una pasterización antes o durante el proceso de fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa.
    • Leche en polvo es el producto seco que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.

Composición Leche Semidesnatada

Contenido en 100 g de sustancia comestible.

Leche semidesnatada
Porción comestible 1 POTNICOT 0,9
Agua (g) 89,6 Vitamina C (mg) 1,7
Azúcares (g) 4,7 Vitamina E (mg) 0,03
Fibra alimentaria (g) 0 Vitamina B6 (mg) 0,04
Kilo calorías 49 Vitamina B12 (mg) 0,4
Kilo Julios 204 Ac. Fólico Libre (mg) 0
Proteínas (g) 3,3 Ac. Fólico Total (mg) 5
Lípidos (g) 1,6 Ac. Pantoténico (mg) 0,35
Carbohidratos 4,7 Biotina (mg) 3,5
Potasio (mg) 155 Líp. Saturados (g) 1
Calcio (mg) 5118 Líp. Monoinsat. (g) 0,5
Magnesio (mg) 12 Líp. Polisaturados (g) 0
Fósforo (mg) 91 Colesterol (g) 5
Hierro (mg) 0,04 Vitamina K (mg) 2
Retinol- Vitamina A (UI) 13 Glucosa (g) 0
Caroteno (mg) 8 Fructosa (g) 0
Vitamina D (mg) 0,02 Lactosa (g) 4,5
Tiamina (mg) 0,03 Sacarosa (g) 0
Riboflavina (mg) 0,18 Ac. Fítico (mg) 0
Ac. Nicotínico (mg) 0,09