LA SAL, EL AZUCAR Y LAS GRASAS SATURADAS

Los tres condimentos de mayor uso en la cocina tienen mucho que ver con los sabores y con la SALUD. Desgraciadamente esos tres elementos no casan con la idea que tenemos de una alimentación saludable. Porque las grasas saturadas (generalmente por encima de los 200º), la sal que llena nuestras cocinas y el azúcar que además corremos el peligro de habituarnos desde muy pequeñitos (desde nuestro nacimiento), son elementos perjudiciales para una SALUD que significa la ausencia de enfermedad.

Veamos cuales son los tres alimentos:

La Sal el Azúcar y las Grasas Saturadas

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCI. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari. ​

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. ​ Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.​ Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI, la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la producción total.

 

 

La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el condimento más antiguo. ​ Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economías y es objeto de impuestos, monopolios, guerras, etcétera. ​ Fue incluso un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión. ​ En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio, ​ o flúor para prevenir la caries.

El Azúcar que es el segundo elemento perjudicial para la salud es quizás más peligroso que la sal, entre otras cosas aunque es difícil vivir con regímenes bajos o con ninguna sal, evidentemente los azucares son más perjudiciales para el organismo. Estamos rodeados (de azúcar) y al igual que la sal, son fundamentales para la cocina. No se puede pensar en una cocina sin azúcar ni sal.

 

 

El azúcar invertido es una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.

Lo podemos encontrar en productos de bollería y pastelería, pero también en preparados con chocolate e incluso en las cervezas que especifiquen todos sus ingredientes en la etiqueta.

Por ejemplo cuando estamos preparando mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido de limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.

Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el sirope de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso.

 

 

La característica más importante del azúcar invertido es su alto poder endulzante, que será hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso donde más se va a emplear es en productos de panadería y confitería.

En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Además aumenta la retención de humedad retrasando su resecamiento, por tanto hay un incremento en la duración de este tipo de productos alimenticios. También conseguimos un mayor sabor dulce sin añadir tanto azúcar.

En la heladería es frecuente su uso ya que tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin secadora, sean mucho más manejables.

Se denomina AZÚCAR, a la sacarosa, también llamada azúcar común o azúcar de mesa.

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160ºC y calentada a 210ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saborización y coloración de líquidos.

Si se calienta por encima de 145ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de Reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacias, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80%. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias consumidas.

Las Grasas Saturadas representan un problema para la alimentación. No se puede vivir sin grasa pero deben ser grasas No Saturadas.

 

 

El aceite es uno de los productos más utilizados en todas las cocinas del mundo. En casi todas sus variedades se usa para freir y facilitar la elaboración de diversas recetas que en cierta medida requieren grasa para poder cocinarse.

Al adquirirlo en el mercado es muy normal notar que casi todos son de origen vegetal y es muy fácil confundirse al comprar aceite, ya que suele haber muchas presentaciones y diferentes marcas. El problema es que más del 70% son de los que concentran altas cantidades de ácidos grasos saturados, considerados como los menos saludables.

 

 

Es primordial que todos los consumidores sepan que los mejores aceites para preparar los alimentos son aquellos que están compuestos fundamentalmente por ácidos grasos monoinsaturados.

En contra de lo que muchos piensan, la grasa es una parte muy valiosa de la dieta, ya que el organismo la necesita para cumplir óptimamente sus funciones, pero hay que saber elegirla para que sean mayores los beneficios que le aporte al cuerpo.

El aceite de oliva esencial en la Dieta Mediterránea, está considerado como el más saludable para cocinar todo tipo de alimentos.

 

 

Está compuesto por ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que podrían resultar muy beneficiosos para funciones importantes del organismo como es el caso del metabolismo y la circulación.

Cuenta con ácidos grasos omega-9 concretamente ácido oleico, el cual no interfiere en el metabolismo del omega-3 como sí hace el omega-6 que contiene el aceite de girasol.

Se aconseja elegir el que es 100% Extra Virgen, ya que no ha sido sometido a refinamientos y conserva al máximo todas sus propiedades.

La temperatura que se utiliza en cocina está entre los 180 y 200 grados máximo, lo que permite cocinar cualquier tipo de plato.

No así los otros aceites que tienen un punto de humo por encima de los 200 grados, permiten una temperatura hasta los 800 grados pero con la suelta de partículas cancerosas.

Los aceites de canola, de girasol, de linaza, de cacahuete y semillas de uva pueden utilizarse pero con el peligro de que son aceites refinados.

Es mejor evitar al máximo los aceites que contienen elevados niveles de grasas SATURADAS. Incluir aquellos productos grasos para cocinar que contienen lípidos hidrogenados como el caso de las margarinas.

Esos aceites no solo son más ricos en calorías, sino que, al calentarse, presentan un cambio en su estructura molecular resultando muy dañinos para la salud.

Los aceites que se deben evitar son entre otros: El de Palma, el de Soja, el de Coco, El de Maíz, Margarinas y Manteca de cerdo.