Descripción

El jamón, también conocido como, pernil, pierna es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características son su calidad derivada de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:1 Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.2
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.

Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel,7 el Jamón de Trevélez8 además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.

 

Composición

Contenido en 100 g de sustancia comestible.

Cerdo, jamón serrano, lonchas
Porción comestible 1 POTNICOT 5,7
Agua (g) 61,6 Vitamina C (mg) 0
Azúcares (g) 0 Vitamina E (mg) 0
Fibra alimentaria (g) 0 Vitamina B6 (mg) 0,41
Kilo calorías 185 Vitamina B12 (mg) 2
Kilo Julios 777 Ac. Fólico Libre (mg) 0
Proteínas (g) 30,7 Ac. Fólico Total (mg) 7
Lípidos (g) 6,9 Ac. Pantoténico (mg) 1,3
Carbohidratos 0 Biotina (mg) 3
Potasio (mg) 390 Líp. Saturados (g) 2,2
Calcio (mg) 9 Líp. Monoinsat. (g) 2,4
Magnesio (mg) 25 Líp. Polisaturados (g) 0,6
Fósforo (mg) 5230 Colesterol (g) 33
Hierro (mg) 1,3 Vitamina K (mg) 0
Retinol- Vitamina A (UI) 0 Glucosa (g) 0
Caroteno (mg) 0 Fructosa (g) 0
Vitamina D (mg) 0 Lactosa (g) 0
Tiamina (mg) 0,85 Sacarosa (g) 0
Riboflavina (mg) 0,35 Ac. Fítico (mg) 0
Ac. Nicotínico (mg) 6,6