Descripción

Constituyen un alimento básico en la especie humana. Está protegido por cáscara y su contenido son proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos de fácil digestión. Forman parte de múltiples platos dulces y salados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio).

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

La yema aporta la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz).  Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas, como una cebolla, y cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo y se puede decir que es una textura casi-transparente en cuya composición  el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente opaco) .Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos y su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

  • La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, que es la r
  • esponsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo y se desnaturaliza fácilmente con el calor.
  • La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
  • El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos.

Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que ‘cuaja’ el huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la tempertura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C – 80 °C.

Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos ‘endurecen’ las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade

Propiedades

Son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales. Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto (en la Yema) y si eso puede o no producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. El organismo posee “filtros” para que no pasen al torrente sanguíneo más cantidades de las que puede metabolizar. El colesterol elevado solo lo tienen las personas que no les funciona “dicho filtro”, en general además es hereditario.

Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución  eliminaría la parte del colesterol o colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.

Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.

En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Composición

Contenido en 100 g de sustancia comestible.

Huevos de gallina (mg)
Porción comestible 1 POTNICOT 3,61
Agua (g) 74,8 Vitamina C (mg) 0
Azúcares (g) 0,7 Vitamina E (mg) 1,6
Fibra alimentaria (g) 0 Vitamina B6 (mg) 0,11
Kilo calorías 147 Vitamina B12 (mg) 1,7
Kilo Julios 612 Ac. Fólico Libre (mg) 25
Proteínas (g) 12,3 Ac. Fólico Total (mg) 25
Lípidos (g) 10,9 Ac. Pantoténico (mg) 1,8
Carbohidratos 0,7 Biotina (mg) 25
Potasio (mg) 140 Líp. Saturados (g) 2,8
Calcio (mg) 52 Líp. Monoinsat. (g) 3,8
Magnesio (mg) 12 Líp. Polisaturados (g) 1,2
Fósforo (mg) 2220 Colesterol (g) 2396
Hierro (mg) 2 Vitamina K (mg) 0
Retinol- Vitamina A (UI) 140 Glucosa (g) 0,3
Caroteno (mg) 0 Fructosa (g) 0
Vitamina D (mg) 1,75 Lactosa (g) 0
Tiamina (mg) 0,09 Sacarosa (g) 0
Riboflavina (mg) 0,47 Ac. Fítico (mg) 0
Ac. Nicotínico (mg) 0,07