Descripción

El fiambre es un grupo de alimentos de origen cárnico, generalmente del cerdo o del pavo, que sufre un proceso de cocimiento y se le añade o bien féculas, aceituna, pimientos o pimienta y en algunos casos se ahuman.  Entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están las salchichas, jamón York, mortadela, etc. Por regla general se cortan en lonchas y se comen en forma de sándwiches o bocadillos.

Se presentan fiambres igual que las salchichas Frankfurt; en bloque sin embutir, como el jamón cocido; y embutidos en plásticos, como las mortadelas o el choped. Son productos muy diferentes entre sí, aunque tienen en común que la materia prima con la que están elaborados no se seca, sino que se cuece o se trata con calor.
La diferencia entre estos fiambres radica en su diámetro y el grosos del picado: por ejemplo, la carne de las salchichas está más desmenuzada que la de la mortadela. Tras el picado, la masa se embute en una tripa, natural o artificial, y se deja un tiempo en reposo para que el producto y la tripa se adapten mutuamente.
Una vez conseguido esto, se aplica calor a unos 90ºC durante varios minutos. El producto final se enfría lo más rápidamente posible y se mantiene siempre refrigerado.
El jamón cocido-Jamón York
El jamón cocido es un caso especial, ya que no hay picado ni aporte de grasa. Es un producto magro que se comercializa en una única pieza. Debido a esto, la sal se introduce por inyección: la pieza de jamón se pincha con unas agujas que permiten meter la cantidad de sal deseada. Por otro lado, la presencia o no de fécula depende de la calidad: el jamón cocido de categoría extra solo lleva carne. Si se le añaden féculas, entonces hablamos de fiambres.
Por eso es bueno remarcar que el jamón cocido destaca en lo nutricional como fuente de proteínas.

El jamón cocido también aporta una gran cantidad de elementos minerales, concretamente hierro, potasio, zinc, fósforo y magnesio. Desde el punto de vista nutricional, el más destacable es el hierro. La carne de cerdo además es un producto con bajas cantidades de sodio.

También cabe destacar que es rico en vitaminas, especialmente las pertenecientes al grupo B.

Aunque como todos los productos cárnicos, el jamón cocido contiene colesterol, es de los productos más aconsejados para las personas que tengan que controlar su ingesta. Cabe tener en cuenta que de todos los elaborados del cerdo es el más magro. Además, la poca grasa que puede haber presente (5%) es mínima en comparación con la que contiene el jamón ibérico (16%).

Entre los fiambres mencionamos a la Mortadela, choped, jamón York, cabeza de jabalí.

Valores Nutricionales fiambres y embutidos

cada 100 gramos  KCal Proteinas g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fósforo mg potasio mg
Chorizo (parrilla) 400 15 40 900 15 3.5 110 150
Chorizo colorado (guiso) 390 21 35 1400
Jamón cocido (york) 200 21 8 1200 15 4 140 160
Jamón crudo 250 22 18 2500 50 1.4 200 300
Jamón crudo ahumado 400 17 32 1400 10 2.0 200 250
Lomito ahumado 200 25 8 1000
Lomo de cerdo 190 25 7 2000
Longaniza 400 14 38 2500
Matambre 230 24 14 1200
Morcilla 260 17 20 1200
Mortadela 300 18 25 700 40 150 200
Paleta 100 16 4.5 1000
Pate 330 10.5 32 400
Salchichón 350 20 30 1200 35 167 300
Salchichas (hot-dog) 240 14 20 900 13 2.5 170 200
Salchicha (frankfurt) 310 12 15 850
Salchicha (parrillera) 410 11 41 900
Tocino ahumado (panceta) 440 17 40 1800
Tocino crudo (panceta) 660 8.5 70 700 13 1.0 100 130
Tocino salado (panceta) 400 28 27 3200