Recomendaciones

Si sospecha que se ha envenenado, llame de inmediato al Centro toxicológico de su localidad. Esos centros atienden las veinticuatro horas del día y brindan información actualizada sobre el tratamiento que se debe seguir. Es conveniente tener siempre a mano el número telefónico del centro, o registrarlo en el discado automático del teléfono.

Utilice enemas de limpieza para eliminar  las toxinas del colon y del torrente sanguíneo.

Si se presenta vómito, hay que hacer todo lo que sea necesario para impedir que la persona se ahogue. Si el vómito no cede después de veinticuatro horas, recoja una muestra para mandar analizar a fin de determinar la causa de la enfermedad.

Si sospecha que se envenenó con algún alimento en un restaurante o en un sitio público, comuníquese de inmediato con el departamento de sanidad de su localidad. Esto podría evitar que otras personas resultaran envenenadas.

En algunos casos de envenenamiento es necesario inducir el vómito para eliminar la toxina causante del problema. Mantenga a la mano jarabe de ipecacuana (se consigue en las farmacias) para estos casos.

Advertencia: solo se debe utilizar con autorización del médico que corresponda.

Si los síntomas de envenenamiento son severos o se han prolongado, consulte con su médico.

Descripción

El envenenamiento con alimentos se  presenta cuando ser consume un producto que contiene microorganismos o toxinas nocivas, usualmente bacterias. Miles de personas presentan al año trastornos de salud claramente relacionados con alimentos que han consumido. El número real de casos de envenenamiento por alimentos es mucho más alto porque los síntomas del envenenamiento con alimentos se confunden a menudo con los de los trastornos intestinales.

Entre los síntomas de envenenamiento con alimentos –que pueden durar entre unas pocas horas y varios días- están:

Nauseas, Vomito, Cólicos abdominales, Diarrea, Escalofrío, Fiebre y Dolor de cabeza severo.

Algunos tipos de envenenamiento con alimentos son mas graves, como el botulismo, especialmente para las personas de edad avanzada y los niños. Así mismo, muchos casos de envenenamiento con alimentos derivan en trastornos de salud crónicos, como artritis reactiva y deficiencia inmunológica crónica.

Los organismos patógenos (los que tiene la capacidad de producir enfermedades) y los organismos toxogénicos (los que pueden producir toxinas) son asesinos silenciosos porque ni el sabor, ni el dolor ni la apariencia de los alimentos delatan su presencia. Todos los tipos de bacteria son potencialmente toxogénicos.

Dependiendo del agente causal, se considera que existen varias clases de envenenamiento con alimentos.

La más común es la salmonelosis, o infección por Salmonella. Esta bacteria forma parte de la flora intestinal normal de muchos animales. Se transmite fácilmente a través de los productos alimentarios, de las manos de quienes preparan los alimentos, y de los mesones y utensilios que se utilizan para este propósito. La Salmonella prospera en los animales a los cuales les han administrado antibióticos. Más del 50 por ciento de las aves de corral y del ganado vacuno y porcino reciben antibióticos junto con los alimentos a fin de acelerar su crecimiento y de prevenir enfermedades cuando las condiciones de higiene no son las mejores y cuando hay exceso de población.

Por lo menos la sexta parte de todos los pollos que se crían están
infectados con Salmonella. La salmonelosis es la primera causa de
muerte por envenenamiento con alimentos.

Los síntomas de la infección por Salmonella van desde dolor abdominal leve hasta diarrea y deshidratación severas, pasando por fiebre tipo tifoidea. Los síntomas se suelen desarrollar entre
ocho y treinta y seis horas después de consumir el alimento contaminado. La diarrea es casi siempre el primer síntoma. La Salmonella puede debilitar el sistema inmunológico y producir  daño real y cardiovascular, así como también artritis.

Los brotes de salmonelosis se presentan generalmente durante los meses más cálidos. La mayoría de los casos se deben a consumo de alimentos contaminados, básicamente pollo, huevos, carne de res y de cerdo. La gente que consume alimentos crudos o casi crudos es la que más riesgo tiene de contraer salmonelosis. Los cocineros que manipulan carne cruda de cualquier tipo y no se lavan las manos antes de trabajar con otra clase de alimentos ponen en peligro la vida de los demás. Los cocineros que se lamen las manos o los dedos después de manipular carne cruda de cualquier tipo se exponen a infectarse con Salmonella.

Las personas que están tomando antibióticos también corren un alto riesgo de infectarse. Aun cuando los antibióticos sirven para tratar eficazmente las infecciones bacterianas, paradójicamente pueden propiciar las infecciones porque destruyen las  bacterias útiles, lo que se traduce en el desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos.

Antes se creía que los huevos no se contaminaban con Salmonella; sin embargo, ha aumentado de manera impresionante el número de casos de envenenamiento con alimentos que contienen huevo crudo o parcialmente cocido. Entre esos alimentos están helados, salsas tipo Cesar, para ensalada y salsa holandesa. Algunas cepas de bacterias que se encuentran en los huevos no se destruyen con la cocción.

También se ha sabido de casos de salmonelosis por consumo de almejas, ostras y sushi preparado con pescado crudo. Aunque este tipo de salmonelosis no es tan común como el que se origina en el consumo de huevos y carnes infectadas con Salmonella, si se presenta en algunas ocasiones.

Después de la Salmonella, el Staphylococus aureus es la causa mas frecuente de enfermedades originadas en los alimentos. Los estafilococos son responsables de aproximadamente el 25 por ciento de todos los casos de envenenamiento con alimentos.

Este microorganismo se encuentra por lo regular en la nariz y en la garganta, pero cuando un producto alimentario se contamina con él (por ejemplo, el estornudar o al toser), la bacteria se desarrolla y produce una enterotoxina, es decir, una toxina que se dirige específicamente a las células del intestino. Esta toxina es la causa del envenenamiento, y no la bacteria. Entre los síntomas –que empiezan a manifestarse entre dos y ocho horas después de consumir el alimento contaminado- está:

• diarrea,
• nauseas,
• vomito,
• cólicos abdominales y
• decaimiento.

La toxina del estafilococo se encuentra más que todo en la carne el pollo, los huevos, el atún, la papa, la ensalada de macarrones y los pasteles rellenos de crema.

El bacilo Clostridium botulinum, que suele habitar el suelo en forma de esporas inocuas, puede producir un tipo particularmente peligroso de envenenamiento con alimentos. De las distintas clases de envenenamiento con alimentos, el botulismo es una de las más graves porque afecta al sistema nervioso central.

Como ocurre con el Staphilococus, la causa del envenenamiento no es la bacteria sino las toxinas que produce la bacteria. Las Toxinas producidas por el bacilo Clostridium botulinum bloquean la transmisión de los impulsos desde los nervios hasta los músculos, lo que produce parálisis muscular. La parálisis empieza generalmente en los músculos que controlan los movimientos oculares, la deglución y el habla, y continua hacia los músculos del torso y las extremidades.

Entre los primeros síntomas del totalismo están debilidad extrema, visión doble, párpados caídos y dificultad para tragar. Estos síntomas se presentan de manera característica entre doce y cuarenta y ocho horas después de ingerir el alimento contaminado. Eventualmente se puede presentar debilidad muscular en todo el cuerpo, incluidos los músculos que intervienen en la respiración. En los casos más graves el individuo puede quedar paralizado o, incluso, puede morir.

La toxina botulina se ha encontrado en espárragos, remolacha, maíz, berenjena rellena, pescado ahumado y salado, judía verde, jamón, langosta, champiñón, pimientos, salchicha, sopas, espinaca y atún. Los alimentos enlatados, en especial los que se enlatan en el hogar, son particularmente propensos a la contaminación con este organismo potencialmente letal. Esto se debe a que no se utilizan técnicas adecuadas para enlatar loa alimentos y, por tanto, las latas no quedan debidamente selladas. Una tapa abultada o una lata rajada suelen ser señal de que el alimento está contaminado. No obstante, el botulismo se puede presentar aunque el recipiente esté en perfectas condiciones.

Otra causa de contaminación es dejar los alimentos a temperatura ambiente durante periodos largos. Se sabe de un caso en el cual en un restaurante dejaron una gran cantidad de cebolla salteada por fuera del refrigerador durante todo el día y utilizaron pequeñas cantidades a medida que se iba necesitando. Varias personas se enfermaron gravemente por la toxina botulina que contenía la cebolla.

Congelar, secar y tratar los alimentos con químicos, como nitrito de sodio, impide que las esporas del Clostridium botulinum  se desarrollen y produzcan toxinas. Aunque el calor no destruye las esporas, calentar los alimentos a una temperatura de por lo menos 176º F durante treinta minutos previene el envenenamiento porque destruye las toxinas letales.

Recientemente ha sido implicado en enfermedades humanas un microorganismo llamado Campylobacter jejuni, del cual se sabe desde hace mucho tiempo que produce enfermedades en el ganado. Muchos expertos creen que la incidencia de esta infección es mucho más alta de lo que se cree, porque mucha gente la confunde con un virus estomacal.

La gente tiende a no asociar su enfermedad con los alimentos porque estas bacterias se demoran entre tres y cinco días en producir síntomas, entre los cuales están cólicos abdominales, diarrea, fiebre y, en algunas ocasiones, deposición con sangre. Este microorganismo  puede estar presente en el tracto intestinal de animales (ganado, pavo, pollo y cordero) aparentemente sanos y se puede propagar a toda la carne durante el sacrificio. Afortunadamente, como el calor destruye esta bacteria es posible evitar esta clase de envenenamiento con alimentos consumiendo únicamente carne muy bien cocida.

Otra clase de bacteria que puede ocasionar envenenamiento con alimentos es Clostridium perfringens. Esta bacteria generalmente no se destruye con el calor y, por tanto, la cocción normal no la afecta. La bacteria se multiplica y forma esporas y toxinas que proliferan mientras los alimentos se enfrían y durante el almacenamiento. Las toxinas también suelen ser resistentes al calor.

Los síntomas de envenenamiento con Clostridium perfringens a menudo se limitan a nauseas y vómitos moderados que duran un día o menos, pero que pueden representar un problema grave para la gente de edad avanzada. Las fuentes más comunes de este tipo de envenenamiento con alimentos son las carnes contaminadas y los productos a base de carne contaminada.

Pero no todas las enfermedades originadas en alimentos se deben a contaminación bacteriana. Un protozoo que infecta el intestino delgado es el Giardia lamblia. La giardiasis se relaciona con el consumo de agua contaminada. Este protozoo también puede transmitirse a los alimentos crudos que han sido cultivados  con agua contaminada. Los medios fríos y húmedos son aptos para el desarrollo de este microorganismo. Los síntomas se suelen presentar entre una y tres semanas después de la infección y entre ellos están diarrea, estreñimiento, dolor abdominal, flatulencia, perdida del apetito, nauseas y vomito.

Un virus muy común que se transmite en los alimentos y en el agua y que produce diarrea en los niños y en los adultos es el Norwalk. El Trichinella spiralis es un ascáride que produce la infección conocida como triquinosis. La causa de la triquinosis suele ser el consumo de carne de cerdo (o productos a base de carne de cerdo) cruda, mal cocida o procesada.

El envenenamiento escombroideo (también llamado envenenamiento con histamina) es poco común y se presenta tras consumir algunas clases de pescado, como atún y caballa. Después de la pesca, las bacterias inician el proceso de descomposición del pescado, que puede precipitar la producción de altos niveles del químico histamina. Al consumir el pescado, en cuestión de minutos la histamina puede provocar síntomas como enrojecimiento facial, nauseas,  vomito, dolor abdominal y/o urticaria. Afortunadamente, los síntomas suelen desaparecer alrededor de veinticuatro horas después.

Nuestros hogares están equipados con los electrodomésticos más modernos y la mayoría de las cocinas se mantienen razonablemente limpias. Gracias a las medidas que velan por la seguridad de nuestros alimentos, el etiquetado y a las leyes de inspección, nuestros supermercados le ofrecen al consumidor una variedad casi infinita de alimentos que deben ceñirse a estrictas normas gubernamentales. Pero la verdad es que el envenenamiento con alimentos sigue siendo un grave problema que golpea a la población. con una frecuencia tanto sorprendente como inquietante.

Y hay varias explicaciones para este problema:

Primero, la crianza de animales para consumo humano se realiza actualmente en condiciones de confinamiento, lo que favorece la proliferación de bacterias como la Salmonella.

Al mismo tiempo, como el procesamiento de los alimentos está cada vez mas centralizado, un ingrediente que este contaminado puede terminar en una gran cantidad de productos. Hoy se importa en la actualidad enormes cantidades de alimentos del extranjero y, con mucha frecuencia, de países en vía de desarrollo donde la producción de alimentos no siempre se realiza bajo normas estrictas de higiene.

Aparte de lo anterior, se debe tener en cuenta la preparación de los alimentos. La mayoría de personas no son muy conscientes de la presencia en los alimentos de microorganismos potencialmente nocivos, y desconocen las técnicas básicas para manipular, preparar y almacenar los alimentos de una manera segura.

La mayoría de los casos de envenenamiento con alimentos se pueden evitar fácilmente, siempre y cuando la gente sepa manipular los alimentos Así mismo, cada vez hay mas personas que en lugar de preparar sus alimentos en casa, prefieren comprar en restaurantes y en establecimientos especializados platos ya preparados para llevar. Uno de los problemas de hacer esto es que los restaurantes y las compañías que ofrecen este servicio preparan grandes porciones de pavo, pollo, res y otros alimentos, y los dejan a temperatura ambiente.

Mantener los alimentos a temperatura ambiente favorece el desarrollo de bacterias. El bacilo Clostridium botulinum, que se conoce popularmente como “germen de las cafeterías”, y la Salmonella prosperan en alimentos que no se han cocido adecuadamente o que no se han mantenido en condiciones apropiadas de frío o de calor.