En el año 2015 las investigaciones de un grupo de científicos de la Universidad de Purdue, que se publicaron en la revista Chemical Senses, tuvo como resultado, el hallazgo de un nuevo sabor: El sabor a “grasa”. Los autores le llamaron y le llaman desde ahora “OLEOGUSTUS”

Esta entrevista se realizó en la Universidad de Purdue, Estados Unidos. Y fue la Dra. Cordelia Running la que amablemente contestó.

¿Quiénes fueron los autores del “OLEOGUSTUS”?

Yo misma, Bruce Craig (profesor de estadística aquí en Purdue), y Richard Mattes (otro profesor de nutrición aquí en Purdue) somos los autores. En general, el proyecto fue idea mía, se basó en una investigación previa del Dr. Mattes, quien era mi asesor de doctorado en ese momento. El Dr. Craig nos ayudó a desarrollar el código estadístico que utilizamos en el proyecto.

¿Cómo se gestó la investigación?

Discutimos nuestros hallazgos del proyecto de investigación, donde las personas clasificaron muchas muestras de diferentes calidades de sabor, como dulce, agrio, salado, amargo y umami, junto con nuestras muestras de ácidos grasos. Aprendimos de eso, y de la experiencia previa, que los ácidos grasos eran desagradables de probar, lo que no parecía tener sentido con la forma en que los alimentos grasos deliciosos tienden a ser para la mayoría de las personas. Nos dimos cuenta de que el “sabor” de la grasa era bastante diferente de la textura de la grasa. Pensamos que es porque el sabor es un signo de que la comida puede haberse vuelto rancia, mientras que la textura indica que las grasas ricas en energía están presentes. Pero, después de ver cómo las personas respondían a ese “sabor” como una mala sensación, nos dimos cuenta de que necesitábamos llamarlo de otra manera que no sea “graso”.

“Grasa” tiende a tener una connotación positiva para los alimentos: a las personas les gustan las cosas grasas , o al menos ver los alimentos grasos como indulgentes y agradables de comer. El sabor, sin embargo, era horrible. Entonces, pensamos que necesitaba un nombre para distinguirlo de la “gordura”.

¿Los ácidos grasos de cadena más corta estimulan sensaciones agridulces, cuando cambia esa sensación?

Los ácidos grasos más cortos en realidad son ácidos, como el ácido acético, que es la principal molécula de vinagre.

 

 

En este descubrimiento hemos visto que puede haber implicaciones para el desarrollo de productos alimenticios, políticas de salud y práctica clínica. ¿Hay ejemplos de estos tres desarrollos que podamos mencionar?

He realizado un pequeño trabajo para investigar cómo se pueden experimentar estos sabores en los alimentos, ya que probar algo de forma aislada es muy diferente a probarlo en un alimento. La cafeína, por ejemplo, es amarga y desagradable por sí misma, pero deliciosa como parte del sabor del café. Entonces, en Penn State con el Dr. John Hayes y el Dr. Greg Ziegler hice un proyecto agregando los ácidos grasos al chocolate para ver si los hacía parecer más grasos o cremosos. No lo hizo ¡Todo lo que hizo fue hacer que sepan mal! Pero, el ácido graso poliinsaturado era más potente que el monoinsaturado o saturado. Esto es importante porque los gobiernos, las juntas de nutrición y los dietistas recomiendan que las personas coman más grasas no saturadas en comparación con las saturadas. Sin embargo, si esas grasas comienzan a volverse rancias en un alimento, las insaturadas harán que la comida sepa mal a una concentración mucho menor que las saturadas. Por lo tanto, es importante que las empresas de alimentos se aseguren de que su producto sea lo más estable posible si reemplazan las grasas saturadas por grasas no saturadas.

¿Cómo se diferenciaron los ácidos grasos de los otros sabores? ¿Se hizo a través de degustaciones? o de otra manera.

Hicimos esto a través del experimento de clasificación y luego aplicamos estadísticas para determinar dónde se “mapeaban” las diferentes muestras entre sí.

¿Porque se le dio el nombre de Oleogustus? ¿Por qué no oleo-taste? Porque la palabra en español y en italiano es “gusto”.

Oleogustus fue derivado del latín. “Oleo” significa “gordo” en latín y “gustus” significa sabor. Entonces, de alguna manera significa oleo-gusto!

¿Se está investigando para que conozcamos el receptor de Oleogustus? Y si es así … ¿se está haciendo en la propia Universidad de Purdue?

No conozco a nadie en Purdue que busque el receptor de oleogustus. Pero el Dr. Tim Gilbertson (Universidad Estatal de Utah) y el Dr. Phillipe Besnard (Universidad de Borgoña, creo) han trabajado mucho en esto.