INTRODUCCIÓN

“ QUE TU MEDICINA SEA TU ALIMENTO Y EL ALIMENTO TU MEDICINA “

Antes de comenzar, queremos hacer una declaración de intenciones. Queremos dejar claro que el propósito de esta publicación es aprender a comer mejor y con mejores alimentos que garanticen una mejor salud y por tanto una mayor esperanza de vida  basándonos en  la evidencia científica.

La medicina basada en la evidencia  es un enfoque de la práctica médica dirigido a mejorar la toma de decisiones, recalcando  el uso de pruebas científicas.

La mayoría de aseveraciones con respecto a la  alimentación se basan en evidencia científica. Pero hay otras afirmaciones que no están basadas en la evidencia, en una palabra, que no tienen valor. Por ejemplo cuando hablamos de la manzana, entendemos que es un alimento bueno para la salud aunque haya personas a las que no les gusta o no les sienta bien la manzana. Hoy en día sabemos que la mayoría de conocimiento sobre ese alimento es bueno, pero insistimos que no significa que ese alimento sea bueno para todos.

En una palabra cuanta más evidencia científica podamos tener en la alimentación, mejores resultados  en nuestros hábitos alimenticios.

Hipócrates de Cos año 3 A C : “Que tu medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina“

ESPERANZA DE VIDA

En un principio, la esperanza de vida en los países occidentales, estaba ligada con la aparición de enfermedades  agudas. Pero ahora sabemos que gracias a la medicina podemos vivir más años con enfermedades crónicas llamadas de la civilización.

En el transcurso de los años, se ha pretendido ligar por ejemplo las enfermedades del corazón con un conocimiento más exhaustivo de los mecanismos de funcionamiento de la alimentación para mejorar la calidad de vida del ser humano. Igualmente iremos analizando los alimentos para saber las implicaciones desde el punto de vista médico.

Según las estadísticas, las enfermedades de tipo cardiovascular son las que cuentan con más mortalidad y morbilidad. Por eso hay un interés especial en ligar esas enfermedades con la esperanza de vida.
La Medicina, con otras disciplinas como la Dietética y Nutrición, la Gastronomía y las Ciencias del Comportamiento, forman cada vez más un todo. Pero lo que preside es fundamentalmente el cuidado de la salud y estamos interesados en ayudar a conseguirlo.

PROTEINAS, HIDRATOS DE CARBONO Y GRASAS

Los alimentos están formados por proteínas, ácidos grasos e hidratos de carbono como macro elementos, y después están formados por vitaminas y minerales (oligoelementos) además de agua.

Las proteínas se encargan de construir y mantener los músculos, tejidos y células sanguíneas. Es una parte esencial de las enzimas y las hormonas que regulan las funciones del cuerpo.

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía del cuerpo y una fuente importante de energía para el cerebro y el sistema nervioso central.

De estos dos principios hablaremos más adelante y con más detenimiento.

La alimentación es una fuente importante de ácidos grasos. Esta contribución es vital para mantener un nivel de lípidos estable y para suministrar al cuerpo los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos calificados de esenciales incluyen los omega-3 y omega-6. El cuerpo humano no puede sintetizarlos, o los sintetiza en cantidades insuficientes, es necesaria por tanto una contribución mínima y regular por medio de la alimentación.

Ácidos grasos: saturados,  mono-insaturados,  poli-insaturados, omega-3 y omega-6.

EL ACEITE

De todos los tipos de aceite conocidos que se utilizan en la alimentación humana solamente los Aceites de Oliva Virgen Extra son los que no se someten a un proceso de refinado. Es decir son absolutamente naturales.

Los aceites de Oliva virgen extra se clasifican en:

Aceites con grasas saturadas y no saturadas.

El nivel óptimo de grasas saturadas está en no más de 12 al 16%

Y de grasas insaturadas entre el 80 y el 87%

Además hay que tener en cuenta el grado de acidez, que no puede sobrepasar el 0,8% para ser un aceite de oliva virgen extra, que no tiene ningún defecto.

También existen los aceites de oliva virgen que tienen algún defecto pero que su acidez puede llegar al

2%. Los defectos aludidos son, el rancio, el atrojado, el avinagrado, el moho de humedad y el de tierra, y aceite de maquina.

LOS FENOLES

La otra condición que es única es la existencia de fenoles

Los componentes fenólicos del aceite de oliva, son compuestos químicos muy complejos, que contribuyen en gran parte a la calidad organoléptica del aceite así como a su estabilidad.

La composición de compuestos fenólicos depende de la tecnología de producción del aceite, de la variedad de aceituna, de la fase de crecimiento/maduración del fruto.

Uno de los grupos principales de compuestos fenólicos son los secoiridoides, presentes es su forma libre como agliconas o conjugados. Pueden llegar a constituir desde el 60 -80 % del total de compuestos fenólicos, sobre todo en aceites recientes, sin embargo también se le da especial importancia al tirosol e hidroxitirosol llegando a constituir hasta el 30 % del total.

Los aceites de oliva ricos en polifenoles, presentan alta estabilidad y unas propiedades organolépticas peculiares, añadiendo al aceite un “sabor picante” y “amargo”, que son indicadores de calidad,

La actividad antioxidanteó del aceite de oliva se debe en gran parte a los compuestos fenólicos, es más, pueden haber aceites con la misma concentración de polifenoles y tener distinta actividad antioxidante.

Principales funciones de los compuestos fenólicos:

Muchas son las aplicaciones del aceite de oliva, pero tenemos que hacer hincapié en cinco que son las fundamentales:

Antiinflamatorio

Antipirético,

Antialgido,

Inhibe agregación plaquetaria

Derivados de la Cox1 y Cox2 / Cicloxigenasa)

Para resumir, los más importantes son el Hdroxitirosol y  el tirosol, el oleocanthal, la oleaceina y la oleuropeina. En éste caso, el oleocanthal es el responsable del picor en el retropaladar y la oleuropeina del amargor.

Hemos hecho un resumen de las características  más importantes de la alimentación que tienen que ver con los hidratos de carbono, las proteínas y principalmente las grasas. La base de una alimentación saludable como La Dieta Mediterránea es la que recomendamos en nuestros menús. Se trata por tanto de conocer cuales son las características que definen al final una buena alimentación de Acuerdo con las directrices  de la evidencia científica.

VITAMINAS Y MINERALES

Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y desarrollarse normalmente. Tu cuerpo necesita 13 vitaminas.

Son las vitaminas A, C, D, E, K y las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, biotina, vitamina B-6, vitamina B-12 y folato o ácido fólico). Por lo general, las vitaminas provienen de los alimentos que consume. El cuerpo también puede producir vitaminas D y K. Las personas que llevan una dieta vegetariana pueden necesitar un suplemento de vitamina B12.

Cada una tiene funciones específicas. Si tiene bajos niveles de determinadas vitaminas, puede desarrollar una enfermedad por deficiencia. Por ejemplo, si no recibe suficiente vitamina D, podría desarrollar raquitismo. Algunas pueden ayudar a prevenir los problemas médicos. La vitamina A previene la ceguera nocturna.

Los minerales ayudan a tu cuerpo a crecer, a desarrollarse y a estar sano. El cuerpo utiliza los minerales para realizar muchas funciones diferentes: desde formar huesos fuertes hasta transmitir los impulsos nerviosos. Algunos minerales se utilizan incluso para fabricar hormonas o para que los latidos del corazón se mantengan a un ritmo normal.

Hay dos tipos de minerales: los macrominerales y los oligoelementos. Macro significa «grande» «en griego (y aquí se refiere a que tu cuerpo necesita cantidades más grandes de macrominerales que de oligoelementos). El grupo de los macrominerales está compuesto por calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloruro y azufre.

«Oligo» significa poco, y los oligoelementos son minerales en que se necesitan en pequeñas cantidades. Así que aunque tu cuerpo necesite esos oligoelementos, sólo necesita un poquito de cada uno de ellos.

EL AGUA

 

El agua es una sustancia que está formada por una molécula y tiene 2 átomos de hidrógeno y 1 de oxígeno El agua se puede presentar en estado líquido ( que es lo más normal ) en estado sólido ( hielo ) y en estado gaseoso ( vapor ).

El agua recubre el 71% de la corteza terrestre. Está en prácticamente todas las formas. Y aproximadamente necesitamos 2,5 litros al día para desarrollar nuestras funciones de forma normal.

 

Dr. Leland G. Allbaugh y La Fundación ROCKEFELLER

Como consecuencia de los trabajos desarrollados por la fundación ROCKEFELLER después de la segunda guerra mundial, se desarrollaron entre otros, una serie de estudios científicos en la isla de Creta.

El epidemiologo Dr. Leland G. Allbaugh fue el autor del primer trabajo titulado “ Creta: Un caso de estudio de un área subdesarrollada “. Que dio pie a una serie de estudios sobre hábitos dietéticos que se podrían resumir de la siguiente manera:

1.-La alimentación en la isla de Creta constaba de aceitunas, cereales, legumbres, frutas, verduras  y plantas silvestres, además de  una cantidad de carne de cabra, leche, derivados lácteos y pescados.

2.-Igualmente otros dos elementos acompañaban la dieta, el pan y el aceite de oliva como base diaria, fundamentalmente la ingesta de grandes cantidades de aceite de oliva.

El aceite de oliva apuntaba a ser el pilar de una alimentación saludable basada en su consumo.

La conclusión del estudio de Allbaugh sería:

Que los niveles de consumo de alimentos eran sorprendentemente buenos. En general, su patrón de alimentación y los hábitos alimenticios estaban extremadamente bien adaptados tanto a sus recursos naturales y económicos, como a sus necesidades.

Sin embargo, el estudio también se hacia eco del parecer de los propios implicados y solo una de cada seis familias consideraba la dieta como satisfactoria. Querrían que la dieta hubiera tenido más

arroz, pescado, pasta, queso, mantequilla y carne.

 

El fisiólogo Ancel Keys,

Se hizo muy conocido en el mundo de la dietética por sus trabajos de aplicación de la dieta conocida como la dieta  K ( Keys ) durante la segunda guerra mundial.

Fué muy criticado por las familias de los soldados americanos, al descubrir que su ración diaria de comida consistía en una barrita de una dimensión parecida a las barritas de chocolate. En realidad el Dr. Keys fue capaz de comprimir  toda una serie de nutrientes básicos para que la ración diaria llevara todos los requisitos de proteínas, hidratos de carbono, grasas y aminoácidos.

Con una crítica desde el punto de vista de la alimentación, se enfrentaba a un reto todavía mas importante, que fue el estudio de ” Los Siete Países”.

La complicada personalidad de Ancel Keys y el hecho de enfrentarse a un proyecto que originalmente era de 15 países dio paso al advenimiento de un nuevo estilo de vida conocido como “ The Mediterranean Way of Life “.

El estudio analizaba la forma de vida de 13.000 hombres con edades entre 40 y 59 años seleccionados en Siete Países: Yugoslavia, Grecia, Italia, Holanda, Finlandia, Estados Unidos y Japón.

Las variables a tener en cuenta en el estudio fueron las siguientes:

El tabaco. Capacidad pulmonar. Peso. Electrocardiograma. Colesterol en sangre. Presión arterial. Actividad física. Pulsación Cardiaca y la Dieta.

Diversos modelos matemáticos fueron desarrollados con el fin de establecer parámetros de riesgo cardíaco. El estudio se repitió cinco y diez años después, para ver variaciones en los parámetros vitales.

La obra “Siete Países : “un análisis multivariado de muerte y enfermedad coronaria ” Publicada en 1980 nos acerca a estas conclusiones:

En cuanto a los estilos de vida, el porcentaje de grasa saturada que había en la dieta resultó ser el mejor predictor de las enfermedades del corazón, a más grasa saturada… más riesgo.

La variable fisiológica cuantificable más importante fue el colesterol en sangre. Y además el segundo factor de riesgo más importante para los ataques al corazón resultó ser la Hipertensión Arterial.

 

La tercera investigación

De la que queremos hablar, trata de un descubrimiento fortuito ocurrido también en Estados Unidos. En el año 1999 el científico americano Gary Beauchamp asistía a un encuentro mundial en la isla de Sicilia acompañando a otros científicos en un Congreso organo – sensorial  sobre nutrición molecular organizado por el matrimonio de físicos  Massimo Ugo Palma y su mujer Marie Beatrice Voltarelli.                           .

En el transcurso de la reunión, el matrimonio invitó en su casa de la isla de  Erice a una comida en la cual entre otras cosas se sirvió aceite de oliva virgen extra. El Dr. Gary Beauchamp experto en organolepsia no tenía antecedentes de haber probado el citado aceite en su vida. Bebió varios sorbos y se dio cuenta que tenía un sabor especial, cuando se tomaba, se notaba un picor en el retropaladar que no todos los aceites de oliva tienen. Repitió la operación y pudo comprobar que tenia el mismo sabor que un jarabe que estaban experimentando en su laboratorio de la Universidad de Philadelphia. Al regresar a Estados Unidos pudieron confirmar que ese sabor típico parecido al ibuprofeno, procedía de una molécula que más tarde bautizaron con el nombre de Oleocanthal  ( Beauchamp y Cols, le llamaron OLEOCANTHAL, por la palabra “OLEO” Aceite, CANTH de “ACANTHOS” Picor y AL de Aldehido ).

El equipo del Profesor Gary Beauchamp descubrió algo más, la sustancia era un potente antiinflamatorio, cuatro cucharadas de este aceite rico en Oleocanthal, era el equivalente aproximadamente a 250 mg de ibuprofeno in vitro.

 

EL OLEOCANTHAL

El Oleocanthal se ha probado en seres humanos como parte de una dieta con una cohorte de nueve personas sanas ( cinco tomando oleocanthal y cuatro no ) según el estudio realizado por la Dra. Roberta Holt y colaboradores en la Universidad Davis de California, llegando a la conclusión que el Oleocanthal inhibe el efecto de agregación plaquetaria similar a la aspirina en personas sanas en comparación con las personas que tomaron AOVE sin Oleocanthal en el que no se encontró ese efecto».

Decarboximetil ligustrosido aglicona  o Oleocanthal

 

Año 2015

En el año 2015 los Dres Le Gendre, Foster y Breslin demostraron en laboratorio que el aceite de oliva rico en Oleocanthal mataba células cancerosas en 30 minutos sin dañar las sanas. Esta investigación abre un camino en relación con el Oleocanthal y el cáncer, que esperamos en los próximos años tenga resultados positivos.

PREDIMED

Paralelamente, a partir del año 2004, se está llevado a cabo el Proyecto PREDIMED.

Este proyecto realizado con más de 7.000 sujetos en 20 hospitales de la red pública española, está dando como resultado, un amplísimo conocimiento sobre la Dieta Mediterránea y el aceite de oliva. Más de 500 trabajos de investigación avalan el PREDIMED, que se ha extendido a investigaciones cardiovasculares, alzheimer, pre y diabéticos, diferentes tipos de cáncer, enfermedades reumáticas, dermatología, hematologia etc.

Este estudio multi disciplinar es la base de la que ahora conocemos como Dieta Mediterránea, que tambien es conocida como “ The Mediterranean Way of Life “ en homenaje al Dr. Ancel Keys.

 

UNESCO

Como vemos, hay un campo a seguir que va unido a la Dieta Mediterránea y al Aceite de Oliva Virgen Extra.

En el año 2 .013  se lleva a cabo el reconocimiento de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Muchas investigaciones en el mundo se llevan a cabo siguiendo los pasos dados por el Dr. Keys, entre ellos la Fundación Dieta Mediterránea y por otro lado las investigaciones sobre el aceite de oliva virgen extra que siguen el mismo camino demostrando que la unión está siendo muy fructífera.

Se trata de que se conozcan las bases del aceite y de la dieta. Sólo una dieta con unas bases científicas como es la Dieta Mediterránea y el conocimiento desde hace siglos sobre el aceite de oliva dan como fruto unos resultados contrastados, medidos y probados en el cuidado de la salud.

 

Volviendo a la DIETA MEDITERRÁNEA

En la Dieta Mediterránea en lineas generales están los alimentos como las frutas, las verduras o el pan. Además de las harinas y derivados, el arroz y los frutos secos que son alrededor del 50% de la alimentación Mediterránea, son por tanto la base junto con el aceite de Oliva virgen extra.

Los pescados tan importantes en la vida Mediterránea son variados y los hay de toda temporada. Podemos pensar que alrededor de un 22% de la dieta está formada por ellos.

Otros componentes importante son la leche, derivados de la leche, los quesos y derivados, los huevos en sus muchas formas, el pollo y el pavo que son carnes blancas muy comestibles y  que son proteínas de alto valor biológico (alrededor del 18%).

Forman parte en menor medida las carnes rojas (7% más o menos).

Y por último, los dulces y derivados, como un 3%.

No debemos olvidar el soporte hídrico que nos aporta el agua: Aproximadamente 2,5 Litros al día como norma general.

Estas deben ser las pautas generales de la Dieta Mediterránea y el Aceite de Oliva Virgen Extra.

Eso es lo que hemos llamado  THE MEDITERRANEAN WAY OF LIFE