Interés nutricional de la fracción fenólica del aceite de oliva virgen extra

Feliciano Priego Capote

Profesor Titular, Departamento de Química Analítica, Universidad de Córdoba.

Responsable Proyecto Aristoil (Interreg-Med)

El consumo de aceite de oliva es uno de los pilares fundamentales sobre los que se sustenta la Dieta Mediterránea, constituyendo su principal aporte de grasa. Los efectos beneficiosos asociados al consumo del aceite de oliva han sido ampliamente descritos y reconocidos. En este sentido, el proyecto Predimed se ha erigido como el estudio referencia que avala el papel fundamental que juega el aceite de oliva en la Dieta Mediterránea.

Los beneficios saludables del aceite de oliva virgen extra se atribuyen a su composición, tanto en componentes mayoritarios como minoritarios. Los primeros (aproximadamente un 98% de la concentración total) destacan por el perfil de ácidos grasos, marcado por un predominio en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente en ácido oleico (entre un 55 y un 83%). Este perfil permite al aceite de oliva hacer uso de la declaración saludable incluida en el Reglamento Europeo EU 432/2012, atribuible a los alimentos con alto contenido en ácidos grasos insaturados. El perfil de ácidos grasos se indica en la tabla de información nutricional que aparece en la etiqueta de cualquier envase comercial de aceite de oliva.

Respecto a los componentes minoritarios, esta fracción está formada por diferentes familias de compuestos tales como fenoles, tocoferoles, fitoesteroles, compuestos volátiles, terpenos o hidrocarburos, entre otros. Esta fracción de componentes es la que permite diferenciar los aceites de oliva virgen y virgen extra de los aceites de oliva de inferior calidad debido a su pérdida durante los tratamientos térmicos y/o físico–químicos a los que se someten estos últimos durante el proceso de refinado. Los componentes minoritarios también contribuyen al valor saludable del aceite de oliva en gran medida, a pesar de que es un aspecto escasamente conocido por el consumidor. De hecho, la EU 432/2012 reconoce tres declaraciones saludables sobre componentes minoritarios presentes en el aceite de oliva virgen y virgen extra. Estos componentes son la vitamina E, principalmente como -tocoferol, los fitoesteroles y los compuestos fenólicos, estos últimos exclusivos del aceite de oliva.

A excepción de la vitamina E, los componentes minoritarios no aparecen reflejados en la tabla de información nutricional anteriormente mencionada. La concentración de vitamina E en aceite de oliva virgen extra generalmente está alrededor de los 200 mg/kg. Atendiendo a la cantidad diaria recomendada de 12 mg, sería necesario consumir unos 60 g diarios de aceite de oliva virgen (extra) para satisfacer estas necesidades. Sin embargo, esta cantidad de aceite de oliva está por encima de los valores de consumo diario recomendado que, según el Predimed, está en el rango de los 40–50 g. Además, el aceite de oliva no destaca precisamente por su contenido en vitamina E frente a otros aceites vegetales refinados. De hecho, el aceite de girasol puede contener entre 2,5 y 3,5 veces mayor contenido en vitamina E que el aceite de oliva virgen extra a pesar del proceso de refinado necesario para habilitar el consumo del primero.

Los fitoesteroles tienen un comportamiento parecido al de la vitamina E. Su concentración en aceite de oliva virgen (extra) no supera los 2000 mg/kg, lo que implica un consumo de 2,0 mg/g de aceite. La declaración saludable cita textualmente que “para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria mínima de 0,8 g de fitoesteroles y fitoestanoles”. Para que el aceite de oliva virgen (extra) pudiera adherirse a esta declaración saludable sería necesario un consumo de 400 g de aceite diarios.

La declaración saludable recogida en la EU 432/2012 referente a los fenoles del aceite de oliva es específica de este alimento puesto que, como se indicó anteriormente, solo se encuentran en plantas de la familia Oleaceae. La declaración saludable solo puede utilizarse respecto a aceite de oliva que contenga un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, oleuropeína o tirosol) por 20 g de aceite de oliva. Los principales compuestos fenólicos que se incluyen en esta declaración son además de hidroxitirosol y tirosol, los derivados secoiridoides de oleuropeína y ligustrósido, concretamente, los isómeros de oleuropeína aglicona y ligustrósido aglicona, y también el oleocantal y la oleaceína. Estos compuestos fenólicos son los mayoritarios en el aceite de oliva virgen extra y pueden representar una concentración superior al 90% del contenido fenólico. La declaración saludable indica que estos compuestos fenólicos protegen a los lípidos de la sangre frente al estrés oxidativo, que constituye un mecanismo principal implicado en el desarrollo de diversas patologías entre las que destacan las enfermedades cardiovasculares.

En este contexto, para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva, que se corresponde con la cantidad recomendada por la EFSA para seguir una dieta saludable sin un consumo excesivo de grasa. Sin embargo, el estudio Predimed recomienda que se puede consumir 50 g de aceite de oliva diarios sin que este consumo desregule nuestro estado saludable.

Si se toma como referencia el consumo diario de 20 g, esta declaración saludable será válida para aquellos aceites que tengan un contenido de los fenoles indicados por encima de 250 mg/kg. Esta concentración no representa un valor elevado para un aceite de oliva virgen extra por lo que la declaración saludable sería en principio alcanzable para cualquier productor. Sin embargo, la inclusión de esta declaración saludable no se contempla en la normativa sobre etiquetado comercial de aceite de oliva y, además, no existe un método analítico de referencia con capacidad para responder a dicha declaración. Es este motivo el que justifica la demanda de métodos analíticos selectivos con capacidad para dar respuesta a la declaración saludable que permita aumentar el carácter saludable del aceite de oliva virgen extra otorgándole un valor añadido con proyección comercial. Actualmente, el valor comercial del aceite de oliva viene impuesto por el sistema de clasificación que identifica el aceite de oliva virgen y virgen extra como los dos productos más valiosos. El potencial saludable del aceite de oliva virgen extra en cuanto a su composición en componentes minoritarios es un factor a tener en cuenta de acuerdo con la declaración saludable, sobre todo si en el futuro se implementa la determinación del contenido fenólico como un aspecto diferenciador para aceites de oliva vírgenes extra saludables.