Existen TRES tipos de ALCOHOLES:

  1. ETANOL:

Alcohol etílico
.  Formula molecular: C2H6-0 C2H5OH.
.  Peso molecular: 46.07
. Obtenciónl: por fermentación del azúcar, del almidón, oxidación del metano, hidrólisis del sulfato de etilo.
. Es un líquido claro, sin color, inflamable, olor agradable, gusto quemante, absorbe agua del ambiente.
. Densidad a 20 grados centígrados= 0.789
. Punto de ebullición= 78.5 grados centígrados.

. Indice de refracción: 1.361 a 20 grados centígradosƒÞ Flash point: 13 grados.
. Miscible con agua, la mayoría de líquidos orgánicos.
. Dosis letal 50: en ratas 7.06 gramos X kilo de peso.

. PRECAUCION: NO COLOCARLO CERCA DE LLAMAS, INFLAMABLE.

. USOS: Bebidas alcohólicas, solvente en la industria, manufactura de productos farmacéuticos, manufactura de cosméticos, en síntesis orgánica, y como aditivo en la gasolina.

  1. ALCOHOL ISOPROPÍLICO

. 2- propanol, isopropanol.
. Formula: C3H8-0 CH3CHOHCH3.
. INFLAMABLE., olor agradable.
. Gusto amargo, quemante, TOXICO.
. Punto de ebullición 82.5 grados centígrados.
. OBTENCION: Del propileno.
. Densidad a 20 grados centígrados: 0.7805
. Flash point; 11.7 grados centígrados.
. AUTOIGNICION: 455.6 grados centígrados.
. Índice de refracción: 1.37723, a 20 grados centígrados.
. Miscible con agua, alcohol etílico, éter, cloroformo, insoluble en soluciones salinas.
. Dosis letal 50 en ratas: 5.8 gramos X kilo de peso.

. USOS: Anticongelantes, solvente de gomas, solvente de shellac, aceites esenciales, extracción industrial de alcaloides, en fabricación de pinturas, tintes, para desnaturalizar el etanol, en lociones, en after shaves, en manufactura de cosméticos.

Solvente de creosota, resinas, gomas, síntesis de acetona, glicerina, acetato de isopropilo, solvente en la industria farmacéutica.

  1. FENOL

. Fenilcarbinol, acido fenico.
. 2. C6H6-O
. Obtenido del alquitrán de hulla, o por fusión de hidróxido de sodio con bencenosulfonato de sodio, también de monoclorobenceno con hidróxido de sodio, a presión.
. Sin color, cristalino, masa cristalina.
. Olor característico, sabor acido y quemante, ES VENENOSO Y CAUSTICO.
. Densidad a 25 grados centígrados: 1.071
. Punto de fusión: 43 grados centígrados.
. Punto de ebullición: 182 grados centígrados.
. Flash point: 79 grados centígrados.
. Índice de refracción: 1.542 a 20 grados centígrados.
. Pka a 25 grados centígrados: 10.00, ph de solución al 8%= 6.00
. Solubilidad: Un gramo se disuelve en 15 ml. de agua, 12 ml. benceno, soluble en etanol, cloroformo, éter, glicerina, disulfuro de carbono, petrolato, aceites esenciales.

. DOSIS LETAL 50 EN RATAS: 0.53 gramos X kilo de peso.

. USOS: Para la síntesis de muchas medicinas, polímetros, colorantes, compuestos industriales, resinas sin color o coloreadas artificialmente, como reactivo en muchas síntesis orgánicas. En la industria farmacéutica. Desinfectante general.

Graduación de las Bebidas Alcohólicas más usadas

Sidra 3.6 – 5
Cerveza 2.5 – 8
Vino 10 – 14
Jerez 17
Vino de Oporto 20
Pacharán 25
Tía María 31
Chinchón 35 – 39
Becherovka 38
Aquavit 38 – 40
Coñac 40
Vodka 37.5 – 42
Ron 37 – 43
Tequila 37 – 45
Bourbon y Whisky 37 – 45
Fernet 45 – 50
Grappa 45 – 50
Ginebra 45 – 60
Absenta 65 – 89
Cocoroco 93

Composición

El nombre químico del alcohol para beber, es etanol o alcohol etílico.
Dependiendo del género de bebida que lo contenga, el alcohol aparece acompañado de distintos elementos químicos que lo dotan de color, sabor, olor y otras características.

Formas de Adulteración

El contenido de alcohol etílico en una bebida que no se haya sometido a controles de calidad y sanidad, puede estar diluido o rebajado con metanol, un alcohol derivado de la madera que al metabolizarse ocasiona ceguera permanente.

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.

La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas.

A nivel calórico, el alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina ‘caloría vacía’.

Por esta misma razón, si se está realizando algún tipo de régimen o dieta baja en calorías, se restringe el consumo de alcohol.

Admitida la ganancia calórica que el consumo de alcohol implica, la ingesta de alcohol presenta beneficios y contras, según la cantidad consumida diariamente.

Como ventaja se puede decir que con relación a la aterosclerosis, enfermedad que afecta a vasta cantidad de personas, el consumo diario de pequeñas cantidades de alcohol (no más de 24 g/día) aporta al organismo un incremento de la colesterina (HDL), y así protege contra enfermedades coronarias. Por esta razón este pequeño consumo de alcohol puede ser sugerido a personas enteramente sanas.

Las contras que presenta el consumo de alcohol son muchas y van desde depresión y descoordinación, la mala absorción de nutrientes hasta la cirrosis, problemas cardíacos y con otros órganos del cuerpo humano.

Mecanismo de Acción y Formas de Empleo

El alcohol se ingiere por vía oral. El tiempo que pasa desde el último trago hasta que se alcanzan las concentraciones máximas en la sangre varía de 25 hasta 90 minutos. Cuando el etanol alcanza el cerebro actúa como un depresor primario y continuo del Sistema Nervioso Central. La estimulación aparente es en realidad un resultado de la depresión de los mecanismos de control inhibitorio del cerebro.

Como ocurre con la mayoría de las drogas, sus efectos dependen de la dosis. Los centros superiores se deprimen primero afectando el habla, el pensamiento, la cognición y el juicio. A medida que la concentración alcohólica aumenta, se deprimen también los centros inferiores afectando la respiración y los reflejos espinales, hasta llegar a la  intoxicación alcohólica que puede provocar un estado de coma.

Usos Terapéuticos

Durante la Edad Media el alcohol se utilizó como remedio para prácticamente todas las enfermedades; de hecho en galés la palabra whisky significa «agua de vida». No obstante hoy se reconoce que el alcohol tiene un valor terapéutico extremadamente limitado. En el mercado existen concentrados metilados de alcohol con aplicaciones industriales y médicas.

En el primer caso se utiliza como solvente o diluyente en la manufactura de pinturas y otros productos. En usos médicos se emplea externamente para desinfectar la piel debido a su acción bactericida; también se usa para curar algunas lesiones de la piel y para disminuir la sudoración.

Dosificación

Las concentraciones de alcohol difieren de una bebida a otra, es por ello que a nivel médico, las dosis suelen medirse en función de los porcentajes que una persona llegue a acumular en su torrente sanguíneo.

De esta manera se considera que las dosis bajas fluctúan entre 0.02 y 0.06 %, mientras que las dosis letales sobrepasan el 0.50%. En términos cotidianos, la cantidad de alcohol suele medirse a través del número ingerido de copas, vasos, latas, botellas, etc.

En personas que no han adquirido tolerancia hacia el alcohol, se puede hablar en términos de «tragos», esto es, de la cantidad contenida en el tipo de recipiente en el que suele tomarse la bebida. Para el vino por ejemplo, una dosis baja es de una copa, una dosis media va de dos a tres copas y una dosis alta sobrepasa las cuatro copas. En el caso una cuba preparada con ron y refresco de cola, un vaso es una dosis baja, dos o tres representan una dosis media y más de cuatro son ya una dosis alta.

El cuerpo humano sólo puede metabolizar de 10 a 15 ml de alcohol por hora. Concentraciones mayores se consideran letales.

Límites autorizados de Alcohol en sangre

Límites legales de alcoholemia en relación a la conducción de vehículos. Las tasas de alcoholemia actualmente en vigor (Reglamento General de Circulación, aprobado por Real Decreto 1428/2003, de 21 de noviembre, publicado en el BOE 306, de 23 de diciembre  ) por encima de las cuales no se permite la circulación dependiendo del tipo de vehículo son las siguientes:

  • Como norma general se establece en 0,5 gramos de alcohol por litro de sangre (o 0,25 mg de alcohol por litro de aire espirado) para personas que conducen vehículos y bicicletas.
  • Para los vehículos destinados a transporte de mercancías de más de 3.500 kg, para los vehículos destinados al transporte de viajeros, servicio público, transporte de menores y escolar, de mercancías peligrosas o de servicios de urgencia o transportes especiales, los conductores no podrán superar la tasa de alcohol en sangre de 0,3 gramos por litro de sangre (o 0,15 mg por litro de alcohol en aire espirado).
  • Los conductores de cualquier vehículo, durante los dos años siguientes a la obtención del permiso o licencia que les habilita para conducir, no podrán superar la tasa de alcohol en sangre de 0,3 gramos por litro de sangre (o 0,15 mg por litro de alcohol en aire espirado).

Efectos Psicólógicos y Fisiológicos

Contrariamente a lo que la mayoría de las personas creen, el alcohol no es un estimulante, sino un depresor del sistema nervioso central. Según lo explica un experto en neuropsicofarmacología como es el Dr. Simón Brailowsky, las personas que suelen atribuirle al alcohol un aumento en su capacidad mental verificable en su capacidad de hacer mejor ciertas cosas como hablar, bailar o crear, están equivocados.

Lo que ocurre en realidad es que bajo los efectos del alcohol, estas personas gozan de un lapso de desinhibición provocada por la depresión de mecanismos inhibitorios. Al disminuir la inhibición, los mecanismos de control momentáneamente ceden paso a la excitación.

A nivel psicológico, las dosis bajas producen la sensación de elevar el estado de ánimo y relajar a la persona.

A nivel físico, un poco de alcohol aumenta la frecuencia cardiaca, dilata los vasos sanguíneos, irrita el sistema gastrointestinal, estimula la secreción de jugos gástricos y la producción de orina.

Las dosis medias alteran el habla, el equilibrio, la visión y el oído. Se tiene una sensación de euforia y se pierde de la coordinación motora fina, por lo que ya no es aconsejable conducir un automóvil ni manejar cualquier tipo de maquinaria. En dosis altas, los síntomas anteriores se agudizan y se alteran las facultades mentales y del juicio.

Si el individuo continúa bebiendo puede ocurrir una pérdida del control motor en la que se requiere ayuda para poder moverse y hay una evidente confusión mental. A partir de una concentración sanguínea equivalente a beber más de 10 tragos sin descanso alguno, puede ocurrir una intoxicación severa; cualquier otro aumento en las concentraciones puede provocar desde inconsciencia hasta coma profundo y muerte por depresión respiratoria.

En términos acumulativos, el consumo inmoderado irrita el estómago y produce gastritis, daña el corazón al producir trastornos del ritmo cardiaco e incluso insuficiencia cardiaca; daña también el hígado, cuya consecuencia es la tan conocida cirrosis, una enfermedad causada por la pérdida de células hepáticas que disminuye la producción de bilis.

Esto genera otros síntomas como mala digestión, pérdida de peso, constipación, etc. En lo que se refiere al sistema nervioso, el abuso de esta droga puede ocasionar serios trastornos mentales como pérdida de la memoria, deterioro del aprendizaje, inflamación de los nervios, e incluso el llamado síndrome de Korsakoff, un estado psicótico caracterizado por la pérdida de la realidad (cuando al cuadro se unen desnutrición y deficiencias vitamínicas crónicas).

Ingerido por mujeres embarazadas el alcohol puede afectar al feto y producir malformaciones o retardo mental irreversible.

Potencial de Tolerancia y Dependencia

El uso continuo o frecuente induce un tipo especial de tolerancia que se atribuye al aumento de la cantidad y actividad de la enzima corporal encargada de metabolizar el alcohol. El tejido nervioso también se acostumbra de cierta forma a la presencia continua del etanol y el usuario va adaptándose a los cambios inducidos sobre el habla, la visión y el control motor. No obstante, esta adaptación desaparece en cuanto la concentración etílica alcanza niveles suficientes en el fluido sanguíneo (lo que acontece frecuentemente en casos de abuso).

El consumo inmoderado de alcohol provoca una dependencia física intensa. Cuando a lo largo de varios meses el organismo ha sido acostumbrado a ingerir por lo menos tres litros de cerveza o medio litro de licor fuerte todos los días, la supresión alcohólica puede presentar diversas manifestaciones que van desde ansiedad y temblores, irritabilidad e hiperactividad crecientes, hasta el temible delirium tremens: una psicosis orgánica grave que usualmente se manifiesta entre las 24 y las 72 horas posteriores a la ingestión de la última copa, aunque en ocasiones puede ocurrir hasta 7 o 10 días después.

Se caracteriza por confusión mental, temblores, hiperagudeza sensorial, alucinaciones visuales (por lo general de serpientes, arañas o cualquier otro bicho), deshidratación, trastornos de la presión sanguínea, convulsiones y anormalidades cardiovasculares.

¿ QUE HACER EN CASO DE EMERGENCIA ?

La intoxicación por alcohol se manifiesta por confusión, mareo, náuseas y vómito. Esto indica que se ha llegado a una concentración de 0.14 o 0.15% de alcohol en la sangre. Indica también que la mayoría de los consumidores de alcohol sufren intoxicaciones, aunque difícilmente las vean como tales y sólo se preocupen por la resaca del día siguiente.

La sobredosis etílica se caracteriza por depresión general, piel fría y pegajosa, respiración lenta y ruidosa, dilatación de las pupilas, taquicardia, estupor y síndrome de choque; síntomas que sin asistencia profesional conducen al  coma y la muerte, por lo que deben considerarse como urgencia médica. En instalaciones clínicas se aplica respiración artificial cuando ésta se halla deprimida, el estómago suele vaciarse mediante aspiración, teniendo cuidado de prevenir la aspiración pulmonar y se aplica hemodiálisis o diálisis peritoneal.

Ante cualquier sospecha de que la intoxicación pueda deberse a metanol y no a alcohol etílico es necesario buscar ayuda médica, provocar el vómito lo antes posible y hacer que la persona ingiera cualquier bebida que contenga alcohol etílico (no alcohol de uso externo o industrial), para que el hígado metabolice éste y no el metanol. Con ello se impide que se forme el metabolito que daña el nervio óptico. Esta medida puede salvar la vista del intoxicado.

Efectos del Consumo de Alcohol

Efectos del consumo de alcohol (algunos):
Pequeñas Cantidades Exceso
Sistema Nervioso ·       Inhibición de dolor,

·       Entorpecimiento de los reflejos

·       Depresión,

·       Descoordinación,

·       Disminución creativa e intelectual,

·       Deterioro de la personalidad

Aparato Cardiovascular ·       No modifica significativamente ni la presión arterial ni el gasto cardíaco.

·       Vasodilatación cutánea (piel caliente y enrojecida)

·       Aumenta de la frecuencia de las pulsaciones, el gasto cardíaco y la presión arterial por 30′.

·       Efecto deletéreo sobre el corazón, condiciona la miocardiopatía alcohólica.

Musculatura ·       Desciende el umbral de sensibilidad de la fatiga. ·       Posible alteración muscular.

·       Repetidas rupturas fibrilares, contracturas, etc.

Ante la ausencia de contraindicaciones, es aceptable el consumo de hasta 0,7 g de alcohol por kg de peso y día. No se aconseja sobrepasar las tres consumiciones diarias, siendo lo normal que una consumición contenga de 12 a 14 gramos de etanol.
Bebida ml contenido de etanol en g.
Cerveza 100 4.4
Jerez 100 17.0
Licores 100 25 / 38
Sidra 100 3.6
Vino 100 9.6
Whisky 100 34

LOS AGUARDIENTES

Son las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por la destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de cereales, frutas, semillas como el centeno, la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el anís, etc.

La palabra deriva del término latín «agua ardens» con el que se designaba al alcohol obtenido por medio de la destilación.

Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol.

Los españoles, Arnau de Vilanova y Ramón Llull pueden considerarse como los padres de los aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido de los árabes los secretos de la alquitara y la destilación, y perfeccionar sus técnicas.

El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron en la popularización del aguardiente; para mejorar su sabor se comenzó a agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos de rosa, granos de anís, etc.

Apunte histórico

Parece que su uso se extendió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa alrededor del 327 a. de C. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África.

Después del siglo XV la caña de azúcar pasó a ser producida en gran escala, convirtiéndose en un producto importante y atractivo para el mercado mundial. Fue introducida en Portugal a través de la Isla de Madeira en el mismo siglo.

Tipos de Aguardientes

– Aguardientes de vino: Brandy, Cognac, Armagnac y Pisco
– Aguardientes de residuos de uva/vino: Orujos, Marcs y Grappas
– Aguardientes anisados: Anís. Algunas denominaciones conocidas en España son: Cazalla, Chinchón, Ojén, Rute.
– Aguardientes de sidra: Calvados, Sidra española, Applejack.
– Aguardientes de tubérculos y cereales: Akuavit, Ginebra, Vodka, Whisky, Sake.
– Aguardientes de cañas de azúcar y sus residuos: Ron y Cachaça.
– Aguardientes de agave-maguey: Tequila y Mezcal.
– Aguardientes de frutas: Existen una multitud de aguardientes afrutados, que no licores. Como ejemplo español, el Pacharán (aguardiente de endrinos).

EL ANÍS

Graduación alcohólica 35º a 55º

Hecho con agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el alcohol más rectificado, inodoro, que no comunique ningún olor extraño (aquí no interesan las impurezas volátiles como en el Brandy), y la semilla verde de la Pimpinella anisum (anís), planta herbácea de procedencia oriental, llamada vulgarmente «matalauva»; junto con la caldera de cobre (que casi se llena de alcohol rectificado, rebajado hasta los 50º con agua de la mayor finura ) la cabeza de moro o capitel y el corbato (vaso enfriador con serpentín), donde se va enfriando el destilado para ir a parar al depósito metálico de almacenamiento. Las cabezas y las colas, las primeras y las últimas en salir, se separan. La semilla verde del anís, se macera previamente en alcohol de alta graduación, y luego se coloca en una criba o talego de malla a cierta distancia del fondo de la caldera, para que pase el vapor lentamente y arrastre aromas y esencias que luego se nublarán.

El Anís es excelente para las salsas y además:

. Un eficaz carminativo (sustancia que favorece la eliminación de gases y   flatulencias de estómago).
. Se dice que bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo.
Sus hojas hervidas son excelentes para las indigestiones.
. Es diurético, calma la sed, y es afrodisíaco.

Estas maravillosas propiedades del anís se deben a la esencia encerrada en sus semillas “el anetol”, que es la base para la fabricación del aguardiente.

Tipos de anís.

  1. Anís destilado.

Es el obtenido por destilación en mezcla hidroalcohólica de grana de anís o de la badiana y de otras plantas y cuyo contenido de destilado, juntamente con anís estrellado o matalahuga, excede del 20 por 100 del volumen del alcohol absoluto del producto.

  1. Anís en frío.

Es el obtenido por dilución de aceites esenciales del anís o de la badiana y de otras sustancias naturales de origen vegetal.

Dentro de estos dos tipos genéricos de anís se distinguen las siguientes clases:

  1. a) Anís extraseco.- Es aquel que tiene una graduación alcohólica adquirida superior a 50º e inferior o igual a 55º y cuyo contenido en azúcares totales, expresados en sacarosa, no podrá rebasar la cifra de 50 gramos por litro de producto terminado. Deberá tener un contenido en aceites esenciales de 1,75 a 3,75 gramos por litro.
  2. b) Anís seco.- Es aquel que tiene una graduación alcohólica adquirida comprendida entre 35º y 50º y cuyo contenido en azúcares totales, expresados en sacarosa, no podrá rebasar la cifra de 50 gramos por litro de producto terminado. Deberá tener un contenido en aceites esenciales de 1 a 3 gramos por litro.
  3. c) Anís semidulce.- Es aquel que tiene una graduación alcohólica adquirida comprendida entre 35º y 45º y cuyo contenido en azúcares totales, expresados en sacarosa, es como mínimo de 50 gramos por litro, sin sobrepasar los 260 gramos. Deberá tener un contenido en aceites esenciales de 0,75 a 1,5 gramos por litro.
  4. d) Anís dulce.- Es aquel que tiene una graduación alcohólica adquirida comprendida entre 35º y 45º y cuyo contenido en azúcares totales, expresados en sacarosa, es superior a 260 gramos por litro. Deberá tener un contenido en aceites esenciales de 0,75 a 1,5 gramos por litro.
  5. e) Anís escarchado.- Tiene una graduación alcohólica adquirida comprendida entre 35º y 45º y cuyo contenido en azúcares alcanza la saturación Deberá presentar el azúcar cristalizado en las ramas vegetales que sirven de soporte a tal fin.

EL WHISKY

Graduación alcohólica 35º a 50º

Es un aguardiente, envejecido al menos tres años, que se obtiene de un mosto de cereales, previa fermentación (cebada, cebada malteada, centeno y maíz son los más utilizados).

El termino, proviene del gaélico “uisgebeatha” (significa agua de vida. Igual que el vodka, pero en otro idioma). También se llamó aguardiente de Korn, población irlandesa donde se destilaba. En Irlanda y E.E.U.U. se llama whiskey, contrariamente a los demás países que lo denominan whisky. Se comenzó a producir industrialmente en 1830.

La palabra «whiskey» se cree que fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa «agua de vida». Con el paso de los años, la pronunciación cambió de «Whishkeyba» a «Whisky».

Hay varios tipos de whisky que se clasifican por denominaciones de origen:

– Europa: Scotch whisky (malta, blended y de grano), Irish whiskey y whisky español.

– América del norte: Bourbon (Kentucky), Tennessee, rye whiskey (de centeno), corn whiskey (de maíz), Canadian whisky.

– Asia: el japonés y el indio

EUROPA

Dicen los entendidos, que el mejor es el de malta, gracias a la pureza del agua en tierras escocesas. Los habituales whiskies que se beben, suelen ser blendeds o lo que es lo mismo, mezclas del 40% de malta y 60% de grano.

Whisky blend: La primera comercialización del whisky blend fue en 1853. Blend es una mezcla de varios whiskys, es decir la malta con los whiskys de grano o cereal. Ya el escocés se ha convertido en una de las bebidas más populares del mundo.

El arte del Master Blender (Maestro mezclador) es combinar unos whiskys de malta con los de grano para crear una bebida distintiva de sus partes constituyentes. Los blends llevan muchas partes constituyentes

Whisky Irlandés: Es mucho menos diverso en estilos y más concentrado, en lo que a la producción se refiere, que el whisky escocés. Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso en el whisky destilado en alambique de una determinada proporción de cebada sin malta-

Whisky español. Hacemos un whisky propio de una calidad más que aceptable y sobresale el DYC 8 y 12 años con una gran relación calidad – precio.

ESTADOS UNIDOS Y CANADÁ

Los norteamericanos suelen hacer aguardientes más dulces, también de buena calidad. Destacamos los Bourbon. La diferencia principal con el Whisky escocés, es, además de su procedencia, que el Escocés usa cebada en lugar de trigo y que, en el caso del Bourbon, la barrica se utiliza (nueva) una sola vez y luego se vende a otras marcas de Scotch.

En Estados Unidos hay tres tipos principales de whisky:

  • Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación «Bourbon» aparezca en le etiqueta.
    • Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.
    • Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.

El Scotch whisky, originario de Escocia, se somete a un proceso de ahumado con la turba de escocia lo que le confiere su sabor. En el caso del Bourbon, y en especial de Maker´s Mark ese proceso no se lleva a cabo, ya que es la barrica la que confiere la personalidad al Bourbon.

La mayoría de whiskis se elaboran a partir de 3 granos distintos: maíz, cebada malteada y centeno. El Bourbon, Maker´s Mark, sin embargo, sustituye el centeno por un trigo rojizo de invierno que confiere su suave y característico sabor.

Whisky canadiense: un producto combinado cuyos principales componentes son el whisky de centeno y licor neutral. La destilación continua en destiladores de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskys canadienses pueden ser complejas.

JAPÓN E INDIA

Whisky indio: Producido sólo para el consumo interior, es enormemente diverso y de calidad variable, lo que hace difícil generalizar. En India se produce whisky puro de malta, aunque rara vez se usa el alambique.

Whisky japonés

Los japoneses son amantes del whisky de malta escocés, pero tiene muchos impuestos o sea que hacen uno propio. El whisky que hacen normalmente es blend, es decir mezclas de varios whiskies (normalmente un 15% es de Escocia), y su calidad no pasa de ser aceptable, pero sus precios son muy asequibles. Para su realización importan la cebada, la turba y hay quienes aseguran que a veces también el agua (ingrediente fundamental para la cración de un buen whisky).

La historia del whisky japonés nace en 1923 de la mano de la empresa Suntory y a partir de ahí el whisky japonés ha ido creciendo. No obstante el 95% de la producción se queda en este país de 125 millones de habitantes y solo exportan el 5% restante, por lo que no es fácil encontrar whisky japonés. Su whisky de malta más famoso es Yoichi, de 12 años.

Curiosidad
El whisky más exclusivo es el Macallan Fine Rare Vintage. Solo existen 85 botellas en el mundo. Catar este whisky de 30 años, en el caso de tener oportunidad de hacerlo, costaría la botella 24.651€.

EL VODKA

Graduación alcohólica: 30-50 º (aproximadamente)

El término vodka significa «agüita», diminutivo de voda (agua), y la denominación original del vodka era zhiznennia voda, es decir, agua de vida.

El vodka es un alcohol joven, incoloro, neutro e insípido, que se extrae de fermentar, destilar y rectificar cereales como el centeno, la cebada malteada, el trigo, el maíz y la patata; los cereales más usados son, concretamente, el trigo candeal de Ucrania, el trigo blindado de Siberia y el centeno polonés. Una vez destilado, normalmente, este producto sufre una serie de filtraciones. Generalmente es un alcohol neutro, pero últimamente han salido al mercado vodkas con adición de sabores.

Bebida que consta únicamente de agua y etanol. Se produce a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, por lo general de centeno o trigo.

El origen del vodka no está todavía muy claro, pero se cree que fué en Rusia cuando se quiso crear una bebida de gran contenido alcohólico pero que no produjera daño al hígado. Y se debe su composición actual al inventor ruso de la tabla periódica de elementos, Dimitri Mendeléyev que descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el Vodka era de 40º.Hoy en día se cree que es el 42º.

Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory que estan haciendo Vodkas de excelente calidad. Como el Vodka Skyy, procedencia San Francisco (Estados Unidos). Ya que aunque suene raro, los países de Europa del este han dejado de tener el monopolio del segmento de mercado del Vodka.
Este destilado «yanqui», ya ha desbancado a las principales marcas en multitud de países y amenaza con hacer lo propio en España.

La grandeza de esta bebida alcohólica, es que aparte del típico triple filtrado, le realizan cuatro destilaciones más y con ello consiguen reducir al máximo el porcentaje de congéneres. Los congéneres son impurezas (residuos) en los procesos de destilación de aguardientes y licores, señalados como responsables de malestares y dolores de cabeza. Por lo tanto, nuestras resacas al ingerir este producto podrían reducirse considerablemente

El estilo polaco

Los destiladores polacos también se enorgullecen de la pureza de su producto, comparado con otros aguardientes como la ginebra, el whisky o el brandy, tienen razón. Los vodkas polacos tienen más sabor y mucho más aroma que los occidentales. Los mejores tienen un aroma maravillosamente delicado y ligeramente dulce que delata que proviene del centeno y son suaves al paladar, con una dulzura duradera que no resulta empalagosa. También son ligeramente  más aceitosos que las marcas occidentales, aunque no tanto como las rusas.
 

El vodka ruso

Los vodkas rusos también tienen carácter, pero no suelen ser tan dulces como los polacos. Según la costumbre rusa se bebe helado y no es ningún esnobismo dejar helar la botella de vodka junto con los vasos: solo así se manifiesta todo el fuego de la bebida al tomarla.

Tipo de vodkas Ruso:

  • Krepkaya: «El fuerte» contiene un 56% de volumen de alcohol y sólo naturalezas duras lo beben puro. Se emplea para preparar cócteles.
    • Limonnaya: Contiene un 40% de volumen de alcohol y está aromatizado con cáscaras de limón. Se le reconoce por su intenso color amarillo.
    • Moskowskaya: Es especialmente suave por que se le ha añadido soda y sulfato de sodio. Contiene 40° GL.
    • Ochotnitschya: Vodka sustancioso con un 45% de volumen de alcohol y la adición de gengibre, clavos, etc….
    • Perzowka: Este tipo de vodka hace saltar las lágrimas en los ojos a los catados no preparados, ya que además de tener un 45° GL esta aromatizado con pimienta cayena. Es apreciado su efecto ante resfriados.
    • Stolichnaya: El nombre significa metropolitano, contiene un 40° GL y poca cantidad de azúcar.
    • Stolowaka: Un vodka sustancioso con 50 ° GL.
    • Zubrowka: Vodka fuerte con una graduación normal del 40°GL, está aromatizado con hierba búfalo.

La elaboración de vodkas aromatizados es quizás tan antigua como la misma destilación del aguardiente, nació como medicina y no como bebida deleitosa, por lo que muchos de los primeros vodkas contenían infusiones de especias y hierbas medicinales y se guardaban en el botiquín.

Curiosidad

Las bebidas más elitistas y caras suelen sor los vodkas. Este lleva el nombre de Diva Vodka, se elabora en las destilerías Blackwood de Escocia y cuesta 45€, la botella más barata que se puede adquirir porque la más cara, todo depende de la decoración del cristal, llega a alcanzar la increíble cantidad de casi 695.000€

EL TEQUILA

Graduación alcohólica: 38º y 46º

Bebida originaria de México, que se remonta a la conquista española de Jalisco. Su nombre proviene de las tribus que lo elaboraban, llamadas Tuiquillas. Los aztecas ya destilaban una bebida a base de ágave, el pulque, para utilizarla en rituales y ceremonias. Fueron los españoles en el siglo XVI, los que empezaron a destilar el pulque para recoger una bebida similar al tequila de la actualidad. En 1700, José Cuervo, productor de tequila, embotelló por primera vez el licor destilado y lo destinó a la venta.

Se obtiene de una variedad de cactus, el Agave, el cual debe tener una edad de entre 6 y 10 años. Se cortan todas las pencas(brazos) dejando para moler sólo la parte central del cuerpo de la planta. Para la elaboración se muele ésta parte para extraer el jugo y se deja reposar de 3 a15 días, posteriormente se destila en grandes ollas de barro que van directamente al fuego. Luego pasan al depósito de enfriamiento a través de serpentinas. En la actualidad se elaboran distintos tipos de tequila, blanco, añejo, reposado, de acuerdo al tiempo de envejecimiento en barricas de madera de roble. Se considera que el más viejo es el de mayor calidad. Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado.

Tequila, ciudad situada en el corazón de México, da nombre a la popular bebida nacional y famosa a nivel internacional. El tequila, que puede ser claro (blanco), joven y dorado, debe contener un 51% de ágave, como mínimo, para merecer dicho nombre. Cuanto más elevado sea el porcentaje de mejor calidad será el resultado obtenido.

El Blanco: Es el que reposa menos de 60 días en barricas de encino o roble. A veces es incoloro, pero frecuentemente es de un color dorado o ámbar. Su graduación es de 38º a 40º.

El joven o abocado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.
Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera.

El reposado: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro.
Su sabor esta fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Es el más sofisticado y refinado de todos.

Curiosidad

Esta bebida se diferencia de las demás por su ritual a la hora de beberlo. Primero hemos de lamer un poco de sal, luego beber el tequila y después morder una rodaja de limón.

Existen otras variedades (como pasa con cava-champagne o brandy-cognac) y una de las más conocidas es el Mezcal. El más conocido es el de Oaxaca y su mayor diferencia con el Tequila es su típico sabor a humo. Normalmente estas botellas llevan un gusano (juanito) dentro para decorar y es comestible.

EL PISCO

Graduación alcohólica 42º-43º

El Pisco es un aguardiente, con mucha personalidad, incoloro o con un ligero tono ámbar, con entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.
A fines del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu de los llamados Piskos – vocablo quechua que significa pájaro – y que hace mención a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los «Piskos» y los «Icas» eran parte de la civilización Paracas.

Los recipientes donde se hacían, reciben el nombre de «Piscos» en referencia a sus creadores y por extensión popular fue llamado Pisco, el aguardiente que contenían. «Las vasijas, que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines»,
El Pisco, usa el jugo y mosto, ya que todos los demás (Orujo, Grappa, etc) usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo).

Hay diferentes Piscos:

El añejo: De uva Quebranta. También se pueden utilizar otras variedades no aromáticas como la Mollar y la Negra.

Puro: De uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos.

Aromático: Originado por la destilación de mostos de uva en proceso de fermentación (es decir aquellos mostos en los cuales no se ha transformado el azúcar en alcohol).

Mosto verde:

Acholado: Resultado de la destilación de mostos de diversas variedades de uva. Normalmente se utiliza un 50% de uvas de pisco puro y 50% de uvas utilizadas en piscos aromáticos.

EL RON

Graduación alcohólica  37º a 43º

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada principalmente en las costas del sur, para la obtención de azúcar. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo.
Cuando los cristianos conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el dulce jugo de caña, de modo que el ron más antiguo procede de Granada.

Los españoles llevaron la caña a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.

¿Qué es el ron?

Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas y/o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.
 

Elaboración

Para obtener el ron se siguen cuatro fases:

  • Fermentación
    Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura.
    • Destilación
    Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y brillante.
    • Añejamiento
    Varía según el productor. En algunos países está reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto.La clasificación es la siguiente:
  • De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.
    • De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
    • De 7 años: ron añejo.
    De 10 a más años: ron extra añejo.
    • Mezcla: Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.

Tipos de Ron

Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones). El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, «blanco») por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización. Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.

Blanco («White»):

Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).

Dorado («Gold», «Ambré»):

Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.

Negro/Oscuro («Black/Dark»):

  • Con Especias/Con Sabor («Spiced/Flavored»):

En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.

  • El Batavia arak (o Batavia arrack):

Es un ron aromático producido en la isla de Java, Indonesia. La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones ya que el alcohol usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado sería «licor aromatizado» pero no es tan atractivo como el de «ron» con sabor, lo cual es confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes.

  • «Over-Proof» (de alto contenido alcohólico)

Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos («British proof»). Para convertir «British proofs» en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número «Over-proof» y se multiplica por 0.571. Un «Over-proof» de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro). No hay diferencias entre los rones «Over-Proof» británicos y los canadienses.

  • «Premium»

Los rones «Premium» son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidadsin que haya pérdidas económicas. Con frecuencia el término «Premium» tiene solamente fines publicitarios. Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.

  • 151 Proof Rum,

Ron de 75º, una bebida alcohólica utilizada comúnmente para flambear bebidas dada su alta graduación.

Curiosidad

En el caso del ron, vamos un paso más allá. Solo existen cuatro botellas de 1940, se llama Wray & Nephew White Overproof y cada una de ellas esta valorada en 34.382€.

LA GINEBRA

Graduación alcohólica  43 º a 47º

Bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada malteada y cereales, que después de ser destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas.
Su color varía entre el dorado y el transparente. Las plantas de las que se extrae se someten a una destilación especial, casi al vacío, a fin de no perjudicar el bouquet. Su graduación suele alcanzar los 60º. Puede ser dulce, semiseca o seca. No se añeja.

La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de la Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro. A este nuevo preparado lo llamó Genievre («enebro», en francés).

Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India, la malaria en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. Para combatirla la Cadbury Schweppes (Empresa conocida hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica, esto es esencialmente agua con quinina, que es el elemento base que elimina la malaria.
El problema que surgió era que esta bebida era muy amarga y los soldados para equilibrar el sabor la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre.

La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina, sino una minima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante, la ginebra.

Variedades

Gin Holandés: ginebra schnapps. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y  alcoholes relativamente bajos en graduación, que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta conserva en mayor medida el sabor del grano y tiene un cuerpo fuerte. En ocasiones, al producto final se le añade jarabe de azúcar.

Gin Británico: ginebra seca o de Londres. Se elabora rectificando mezclas de alta graduación alcohólica, a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. El alcohol purificado se mezcla a continuación con los agentes saborizantes. Posteriormente se realiza una segunda destilación. Resulta una bebida seca.

Curiosidad

Bols es la destilería más antigua en la que se produce ginebra. Fue fundada por la familia del mismo nombre, en el siglo XVII, en el pueblo de Ro zengracht, Amsterdam. Los Bols llegaron a Holanda en 1572 y de inmediato se ganaron la vida en el negocio de la destilación y la venta de vino. Lucas Bols, su fundador, nunca tuvo la intención de curar a nadie pero se hizo con la fórmula del médico Franciscus Sylvius,

La Ginebra más cara está en la colección Bombay Sapphire Revelation ya que cada botella vale unos  200.000 dólares.

Las cinco piezas que forman la colección, tienen la misma forma cónica, que representa una gema gigante con 10 lados, simbolizando los 10 ingredientes botánicos utilizados para obtener el complejo y refinado sabor de la ginebra Bombay Sapphire.

Lo que distingue y convierte en únicas a estas lujosas y exclusivas botellas de 10 kg de peso cada una es el sofisticado y exclusivo diseño de su cierre, con zafiros y diamantes engarzados de distinta forma para crear auténticas obras de arte y además envasadas en vidrio de Baccarat.

EL BRANDY

Graduación alcohólica 36º a 40º

Todo aguardiente de vino, es denominado brandy. Este vocablo, proviene del mote holandés «Brandewijn», que significa vino quemado. Por tanto su origen se atribuye a los neerlandeses, que para abaratar el transporte y hacerlo más resistente a posibles alteraciones microbiológicas (enfermedades) del vino decidieron destilarlo para que ocupara menos espacio en los barcos y crearon esta gran bebida.

Uva–Fermentación => Vino–Destilación =Aguardiente de vino — Envejecimiento = Brandy

Cabe comentar que existen muchas denominaciones de origen como puedan ser: Cognac (Remy Martin), Armagnac (Samalens), Brandy de Jerez (Gran Duque de Alba) o Brandy del Penedès (Torres)

Su elaboración es muy compleja y variada dependiendo de la zona pero existen varios tipos:

Brandy de uva

El Brandy de uva se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Hay tres principales subtipos en este grupo:

  • Cognac, que viene de la región francesa con el mismo nombre, este es doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas más populares son Martell, Rémy Martin, Hennessy y Courvoisier (el favorito de Napoleón). Aunque muchas marcas que no son de esta región producen licores de calidad similar o incluso superior, no pueden usar este nombre (antes sí) por ser una denominación de origen que legalmente sólo les pertenece a los elaborados en ella. Un claro ejemplo es el Brandy de Jerez, única denominación específica en España.
  • Armagnac, está hecho de uva de la región en sur oeste de Francia llamada igual (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Su proceso consiste en una destilación simple en continuo en un alambique de cobre y luego se añeja en barriles de roble de Gascony o Limousin. El Armagnac es el primer licor destilado en Francia. Se añeja más que el Cognac, normalmente de 12 a 20 años, o aun por encima de 30 años. Una popular marca es «Marquis de Montesquieu».

Brandy de pulpa
Se produce de pulpa de uva, semillas y vástagos fermentados que quedan luego que se extrae el jugo. La grapa es un ejemplo de este tipo de brandy.

Brandy de fruta
Se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno, la cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comúnmente más usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe frío o con hielo.

  • Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normandía, región francesa. La manzana se convierte en sidra fermentada con levadura y luego una destilación doble. Es de origen español, ya que en la época en la que según cuentan los franceses se inició la producción de Calvados, en aquella región no había manzanas. Fue una nave español (la San Salvador) que iba camino de Gran Bretaña, que se hundió en las costas de la Baja Normandía. El barco fue saqueado, incluyendo serpentines, toneles, etc.
  • Kirsch, es una brandy hecho de cereza.
  • Brandy de Jerez: Proviene del vino blanco, se añeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar el Jerez. Según diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:

Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo.
Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo.
Solera gran reserva: Con diez años o más de añejamiento.

EL ORUJO

El orujo es un aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Se denomina también orujo a un residuo sólido, producido durante la elaboración del aceite de oliva y que sirve, igualmente, para fabricar el llamado aceite de orujo.

Es una bebida muy popular en Cantabria cuyos orígenes se remontan al siglo XIV en el Valle de Liébana
Es una bebida muy extendida principalmente en el norte de España, Galicia, Leon, Zamora, Asturias, Palencia.

El Orujo de hierbas o aguardiente de hierbas, es una bebida de alta graduación (aunque menor que la del orujo blanco), típica de Cantabria y Galicia, que se obtiene a partir de la uva de la que se le ha extraído el mosto para hacer el licor y que se elabora con hierbas aromáticas que le otorgan un tono verdoso característico.

El Orujo de Galicia es el aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de la vinificación de uvas producidas en Galicia.
La destilación de los orujos para la obtención de aguardiente está unida a la elaboración de vino en Galicia, y su utilización como bebida y como remedio está plenamente integrado en la vida de sus pobladores.

Los orujos, una vez fermentados, están listos para ser destilados. Pero la capacidad de destilación de las empresas elaboradoras es menor que la cantidad de orujos que ingresan diariamente, por lo que se procede al ensilado de los mismos. Esta conservación debe realizarse en recipientes estancos, evitando la presencia de bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Períodos de conservación que superen los cinco meses van en detrimento de la calidad.

En el caso de bodegas grandes y destilerías, conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisándolo fuertemente, cerrándolas posteriormente herméticamente.
Sin embargo, la tendencia actual consiste en utilizar pequeños recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantienen óptimas condiciones inertes y anaeróbicas.

 Métodos de destilación

La alquitara

Es el método tradicional más antiguo. Aún se utiliza en algunas zonas de la geografía gallega como Portomarín, en Lugo o Verín, en Ourense. Es el sistema más lento y el de menor rendimiento.

El equipo destilador consta de una caldera o “pota”, de entre 150-200 litros de capacidad, en forma de pera a la que se acopla un capacete con forma de caldero. En la parte inferior del mismo se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico o «biqueira», en cuyo extremo colocan a veces los poteiros un mimbre –vimbio, en gallego-rajado para conseguir mayor fluidez en la salida del destilado. El capacete está abierto por la parte superior, dónde se pone el agua de refrigeración. Las piezas son de cobre revestido interiormente de estaño. En la base de la pota se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar, los poteiros suelen colocar paja o sarmientos con idéntica finalidad. El cierre entre pota y capacete se sella con agua o bien con harina en masa, preferentemente de centeno, que parece que pega mejor que la de trigo o la de maíz.

El esquema de destilación es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través de la «biqueira». Como combustible puede utilizarse leña o cualquier otro que permita la regulación de la llama mediante un quemador de flujo variable.

El Alambique

Además de ser el sistema de destilación artesanal más utilizado en Galicia, es mejor técnica que la alquitara, porque al separar las fases de vaporización y condensación permite un control más satisfactorio del proceso.

El equipo consta de varias partes separables: una caldera o “pota” de cobre bañada interiormente en estaño, de capacidad variable (200-300 litros en general); un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador – refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectado por su parte superior al cuello de cisne- y, con salida para el destilado por su parte inferior.

Al igual que en el caso de la alquitara la unión entre secciones puede sellarse mediante agua o harina. La pota puede llevar también en su fondo una base metálica de cobre perforada entre el fuego y el bagazo. En el orificio de salida del destilado puede existir un dispositivo para sujeción del alcohómetro, lo que permitirá controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado.

LOS APERITIVOS

Graduación alcohólica 14º a 25º

Son aquellas bebidas que se toman antes de las comidas y tienen la característica de abrir el apetito, dilatando las papilas gustativas. Existe una gran variedad de aperitivos.

Estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico de la antigüedad, nacido el 460 a. C. que puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado «vino hipocrático» o, sencillamente, «vino de hierbas».
A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un carácter industrial.

Vermouth: es la bebida basada en vinos blancos, fuertes y muy aromáticos, macerados con hierbas, caramelo y condimentos, como la genciana, manzanilla, ruibarbo, vainilla y otras. La acentuación en el azucarado diferencia los distintos tipos de vermouth; pueden ser:
secos (dry) o dulces, que a su vez pueden ser
blancos (biancos) o rojos (rosso) Su graduación alcohólica oscila entre los 16º a 18º.

Campari: es un aperitivo italiano amargo de color rosado, basado en vino, hierbas, raíces y alcohol con un ligero sabor a cáscara de naranja y agua quina. Su graduación es de 25º.Se sirve en una copa de aperitivo o vaso mediano con hielo, una rodaja de naranja y soda a gusto del cliente.

Punt e Mes: es un vermouth de origen italiano creado en 1786 por Antonio Carpano. De 17º de graduación alcohólica y con sabor a naranja y quinina. Se sirve en una copa de aperitivo o en un vaso mediano con hielo, una rodaja de limón, y soda a gusto del cliente.

Dubonnet: es un vino quinado aromatizado con hierbas especiales de origen francés. Se sirver solo, o en copa de aperitivo con hielo y una rodaja de limón o naranja.

Fernet: es un vino quinado muy amargo aromatizado con plantas medicinales. Un excelente estomacal y estimulante del apetito.Se puede servir solo o con hielo en copa de aperitivo y soda a gusto del cliente.

Gancia: es un vermouth italiano elaborado a base de vinos blancos, extractos de hierbas aromáticas, azúcar y ácido cítrico. Alcanza una graduación alcohólica de 14.8º.

Cynar: originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.

Pastis: Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua

LOS LICORES

Graduación alcohólica 27º a 55º

Licores son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.
Bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los Benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos.

La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados (absenta, por ejemplo).

Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocktails o en la cocina.
Se obtienen tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor.

Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto, habría que indicar el valor calórico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido. Para esto, lo mejor es referirse al cuadro y fórmula de cálculo de calorías de las bebidas. A modo general un licor de 27º aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40º unas 470 kcal también cada 100 ml.

Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte sabor, quien la bebe no percibe su alta graduación ni aporte calórico por lo que sus efectos son los del consumo de alcohol más su gran aporte calórico en una cantidad reducida de líquido.

Historia de los licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

Existen tres tipos distintos de licores:

  • Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
    Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
     Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales.

El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada.

O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o coñac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 30º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares. Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

Extra secos: hasta 12% de endulzantes.
Secos: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
Dulces: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
Finos: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Cremas: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes.

Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Los Más Conocidos

Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.

Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.

Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, ( no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas.

Curacao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del «Citrus curassaviensis» una variedad de naranja originaria de la isla Curacao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el Triple Seco de origen español.

Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaicanas, de donde procede.

Drambuie: licor de whisky, elaborado según una fórmula secreta del siglo 18.Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo.

Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Después de la primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.

Algunos Más

Chartreuse

Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados.

Grand Marnier

Originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L’Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.

Grappa

Obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (4º0 a 50º). Origen Italia.

Kahlua

Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.

Kirsch

Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac.

Maraschino

Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe.

Absenta

Graduación alcohólica 65º a 89º

También conocida como “ajenjo”, es una bebida de alta graduación obtenida de la destilación de varias plantas mediterráneas, principalmente ajenjo (absenta), anís e hinojo. Es una bebida muy aromática, seca, que se puede tomar sola con agua como aperitivo, y que también es muy adecuada para mezclar. Casi caída en el olvido, hoy es la bebida de moda en ciudades como Londres, Berlín o Nueva York.

Su historia es interesante. Henri Louis Pernod, que compró la receta del doctor suizo Ordinaire, comenzó la destilación de absenta en Suiza en el año 1797 y después siguió la producción en Francia.

La Absenta se volvió la bebida más popular del siglo 19 y artistas famosos como Van Gogh, Manet y Picasso entre otros muchos contribuyeron a hacer aún más grande su popularidad. Defendían que la absenta potenciaba su creatividad, ya que la absenta tiene un componente psicoactivo.

Después de la Primera Guerra Mundial fue prohibida ya que se adujo que la absenta causaba daños en la salud. Este ha sido siempre un punto polémico, pero hoy en día la absenta está regulada y en la dosificación permitida es absolutamente inocua.

Los únicos países en los que nunca se ha parado la producción de absenta son España y Portugal. Estos son los únicos países donde se puede encontrar hoy en día la absenta según la receta tradicional del siglo XIX.
Esperamos que usted también se sienta capturado por esta mítica bebida.

De ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de otras hierbas. Cuando se le añade agua fría, la bebida se transforma en la esencia lechosa louche.

La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta Artemisia absinthium o ajenjo, el de las flores del hinojo y el anís. A esta triple composición se le ha denominado jocosamente «la santa trinidad». Dependiendo de los gustos aparecen en menores cantidades otras plantas tales como: hisopo, la melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la angélica, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, así como diferentes hierbas de origen montañoso.

Elaboración

La maceración de la Artemisia absinthium sin destilación produce una bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto poco soluble en agua denominado absintina. Las recetas más auténticas denominan a la destilación después de la primera maceración y antes de la maceración «del color». La destilación de la absenta en las flores del hinojo y el anís produce una solución alcohólica incolora que abandona el alambique con una concentración de cerca de 82% de alcohol.

Tipos: Ordinaire, Demi-fine, Fine, Supérieure y Suisse

El rito para beber la Absenta

Tradicionalmente la absenta se servía en un vaso de cristal junto con la típica cuchara con perforaciones en la cazoleta. Se servía además un terrón de azúcar que se depositaba en la concavidad de la cuchara que se sostenía en la parte superior del vaso.

Junto con el vaso, la cuchara y el azucarillo, se servía una jarra de agua fría utilizada para rebajar la mezcla de absenta y agua desde 1/3 (un tercio) hasta 1/5 (la quinta parte), vertiendo el agua lentamente a través del azúcar. Durante este proceso puesto que los componentes no son solubles en agua, el contenido debía beberse en un trago. La mezcla con agua proporcionaba un color similar a la leche (opalescente) denominado con la palabra francesa louché (‘opaco’).

Los vasos en los que se sirve la absenta son muy variados y exóticos, existen los vasos normales y los más apropiados son los que tienen en el fondo una especie de abultamiento o burbuja con la medida habitual de una onza.

Características Licores

Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol
Anisette anis transparente 27
Anis anis transparente 39-48
Apricot apricot marrón 30
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27
Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crème de Framboises frambuesa rojo 30
Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses rosas rosado 30
Crème de Vainille vainilla marrón 30
Crème de Violettes violetas violeta 30
Curaçao naranja naranja 30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojen anis transparente 42
Ouzo anis transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle ciruela marrón 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40

Marcas Propietarias

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:

Licor País de origen Sabor Color % de alcohol
Bénédictine D.O.M. Francia pimiento dorado 43
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43
Chartreuse amarillo Francia pimiento y anís dorado – amarillento 43
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55
Cherry Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44
Cointreau Francia naranja transparente 40
Crème Yvette Estados Unidos de América violeta violeta 33
Drambuie Escocia pimiento y whisky escocés dorado 40
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
Forbidden Fruit Estados Unidos de América naranja y toronja (pomelo) naranja 35
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur d’Or Francia pimiento y limón dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica café marrón 31
Vieille Curé Francia pimiento dorado 43