Descripción

Es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, por lo se extraía fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino o almazara.

Su uso es fundamentalmente culinario, aunque también para cosmética y antaño en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se puede comer debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.

Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño.

Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Su calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero u olivicultura y de la extracción del aceite de oliva elaiotecnia.
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denominan olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia del griego elaios que significa cultivo, ciencia que estudia la extracción aceites vegetales como puede ser el mismo aceite de oliva, el aceite de girasol, el de cacahuete, palma, etc.

Tipos de Aceites de Oliva 

  • Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos.
  • Aceite de oliva virgen: Con los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
  • Aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra «virgen». Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
  • Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.

Aceite de oliva virgen lampante que no se comercializa para uso alimentario. Es aceite virgen defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes.
Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% hasta un 45% de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los ácidos grasos saturados por debajo de un 10%. El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.

Tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorecen la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.

Composición

 

Contenido en 100 g de sustancia comestible.

Aceite de Oliva
Porción comestible 1 POTNICOT 0
Agua (g) 0,2 Vitamina C (mg) 0
Azúcares (g) 0,2 Vitamina E (mg) 12
Fibra alimentaria (g) 0 Vitamina B6 (mg) 0
Kilo calorías 880 Vitamina B12 (mg) 0
Kilo Julios 3682 Ac. Fólico Libre (mg) 0
Proteínas (g) 0 Ac. Fólico Total (mg) 0
Lípidos (g) 99,6 Ac. Pantoténico (mg) 0
Carbohidratos 0 Biotina (mg) 0
Potasio (mg) 0 Líp. Saturados (g) 14
Calcio (mg) 0 Líp. Monoinsat. (g) 72
Magnesio (mg) 0 Líp. Polisaturados (g) 9,2
Fósforo (mg) 0 Colesterol (g) 0
Hierro (mg) 0 Vitamina K (mg) 0
Retinol- Vitamina A (UI) 120 Glucosa (g) 0
Caroteno (mg) 0 Fructosa (g) 0
Vitamina D (mg) 0 Lactosa (g) 0
Tiamina (mg) 0 Sacarosa (g) 0
Riboflavina (mg) 0 Ac. Fítico (mg) 0
Ac. Nicotínico (mg) 0