Numerosos estudios epidemiológicos y también ensayos de intervención han demostrado una estrecha relación de la dieta Mediterránea con baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) constituye uno de los componentes más representativos de la dieta Mediterránea y juega un papel relevante en la disminución de factores de riesgo asociados a eventos cardiovasculares, principalmente el infarto de miocardio y el derrame cerebral. Las actividades antioxidante y antiinflamatoria del AOVE parecen desempeñar un papel esencial en la prevención de enfermedades cardiovasculares y también de otras enfermedades crónicas y/o degenerativas, como determinados tipos de cáncer, el síndrome metabólico y, recientemente, el Alzheimer, entre otras.

Las propiedades beneficiosas para la salud atribuidas al AOVE son debidas a su elevado contenido en ácido oleico y a diferentes componentes minoritarios que incluyen no sólo a compuestos fenólicos con actividad antioxidante, sino también a otros compuestos cuyos efectos positivos son cada vez más conocidos y aceptados por la comunidad científica.

Los compuestos fenólicos o polifenoles del AOVE no se encuentran en otros aceites comestibles. Éstos son eliminados en su totalidad durante el proceso de refinación, el cual es necesario en aceites procedentes de semillas oleaginosas, normalmente obtenidos mediante extracción con disolvente, o cuando su calidad no es suficiente para ser consumidos como virgen. Además de su gran poder antioxidante, los polifenoles son responsables de los atributos de amargor y picante tan apreciados por los consumidores, y de efectos antiinflamatorios. En este sentido, el oleocantal, un polifenol únicamente hallado en el AOVE, posee la capacidad de disminuir la actividad de enzimas relacionadas con procesos inflamatorios, ciclooxigenasas, constituyendo, por tanto, un agente antiinflamatorio natural no esteroideo.

Al margen de las propiedades beneficiosas, son sus complejas características organolépticas, olor, sabor, amargor y atributo picante, las que hacen único y tan apreciado al AOVE. Éstas son debidas a la fracción de componentes minoritarios, que constituye aproximadamente un 5 % en peso del aceite. El resto está formado por triglicéridos que poseen cadenas de ácido oleico en una proporción que, dependiendo principalmente de la variedad de aceituna, puede oscilar entre el 55 y el 83 % en peso del total de ácidos grasos. Son sus componentes menores, por tanto, los que confieren la gran diversidad y heterogeneidad de los AOVE. La composición química y las propiedades organolépticas de los aceites dependen de numerosos factores, tales como la variedad de aceituna, el estado de maduración, las condiciones de cultivo, recolección y conservación de las aceitunas antes de la molturación, y de las condiciones de extracción y almacenamiento del aceite.

Debido a su elevado contenido en ácido oleico y a sus antioxidantes naturales, el AOVE es muy estable frente al deterioro oxidativo, cuyo resultado final es la aparición de olores y sabores desagradables, fenómeno conocido como enranciamiento o rancidez oxidativa. A su vez, tras su ingesta, estas dos características confieren protección frente a daño oxidativo, siendo éste la base de los numerosos efectos nutricionales positivos tan aclamados. Por sus extraordinarias características sensoriales y su elevada estabilidad, el AOVE es un excelente aceite utilizado tanto para aderezar platos fríos como para la preparación de alimentos a elevada temperatura.

Resulta evidente que el uso del AOVE en frío, para aderezar ensaladas, preparar emulsiones o incluso añadir a platos ya cocinados, es la mejor manera de conservar sus características sensoriales y maximizar la ingesta de sus antioxidantes naturales. Sin embargo, aunque por efecto de la temperatura sus propiedades pueden perderse parcialmente, son numerosos los beneficios sensoriales y nutricionales que los AOVE aportan a los alimentos preparados a alta temperatura.

Utilizado como base de marinado de carnes o pescado, que posteriormente van a ser preparados a elevada temperatura en plancha, horno o barbacoa, los componentes fenólicos del AOVE pueden jugar un papel protector sobre la degradación de proteínas y disminuir la formación de productos potencialmente carcinogénicos. Algunos estudios han mostrado que la formación de aminas heterocíclicas, consideradas como posibles carcinógenos en humanos, puede verse reducida entre un 30 y un 50 % cuando se utiliza AOVE en el marinado. Además, cuando se utilizó un aceite fresco, recién obtenido, la reducción de estos compuestos fue superior comparado con un aceite conservado durante un año, debido a la pérdida parcial de antioxidantes fenólicos durante el almacenamiento.

El AOVE también puede proporcionar protección a otros componentes de los alimentos durante su preparación. Algunos estudios han puesto de manifiesto que durante la preparación de salsa de tomate a fuego lento, proceso llevado a cabo durante varias horas, los antioxidantes fenólicos del AOVE son capaces de reducir las pérdidas de los compuestos carotenoides presentes de forma natural en el tomate. Estudios in vitro e in vivo han mostrado que la ingesta de estos componentes, especialmente el licopeno, está relacionada con actividad anticarcinogénica y efectos aterogénicos, proporcionando, por tanto, protección frente a determinados tipos de cáncer y a enfermedades cardiovasculares.

Por su bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados y por sus polifenoles y tocoferoles (vitamina E), ambos con elevada actividad antioxidante, el AOVE también presenta una alta resistencia térmica y es utilizado como aceite de fritura en países de la cuenca Mediterránea. Su comportamiento en fritura es muy superior al de aceites vegetales poliinsaturados, y similar o incluso mejor que el de grasas saturadas y aceites de semillas monoinsaturados debido a la gran variedad de componentes antioxidantes únicamente hallados en este aceite.

En la fritura el aceite desempeña un doble papel. Sirve como medio de transferencia de calor y es incorporado al alimento confiriéndole un aumento de su palatabilidad y de su valor nutricional. La mayoría de estudios en este campo han mostrado que no existe una absorción preferencial de los compontes del aceite en el alimento. La composición química del aceite incorporado al alimento es similar a la del aceite que queda en el baño de fritura. Por esta razón, las propiedades nutricionales y con ellas los efectos beneficiosos del AOVE son transmitidos al alimento. La fritura en AOVE se considera beneficiosa por mejorar desde el punto de vista cualitativo la calidad de grasa ingerida en términos de un adecuado perfil de ácidos grasos, alto en monoinsaturados y bajo en saturados. Además, sus componentes menores, como compuestos fenólicos, tocoferoles, fitoesteroles, escualeno y ácidos triterpénicos, se incorporan al alimento formando parte de la dieta.

A diferencia de otros procesos de preparación de alimentos donde el aceite se consume en su totalidad en un único uso, el aceite de fritura puede ser reutilizado un número de veces hasta que debe ser descartado por notables pérdidas de funcionalidad y calidad. Los componentes volátiles responsables del aroma del AOVE se van perdiendo por volatilidad durante el calentamiento y a su vez los nuevos compuestos formados por degradación termoxidativa van modificando sus propiedades fisicoquímicas y sus características organolépticas. De la misma forma se producen pérdidas de los compuestos fenólicos y de la vitamina E, debidas a su participación en las reacciones de degradación para frenar el deterioro termoxidativo y, sobre todo, a su propia degradación por efecto de la temperatura. Asimismo, se produce también la pérdida de otros componentes minoritarios de interés nutricional. Cuanto más lo reutilicemos, mayores serán las pérdidas de sus características organolépticas, de sus componentes minoritarios y de su valor nutricional.

La reposición con aceite fresco, necesaria para compensar las cantidades absorbidas por el alimento, juega un papel esencial para conservar en mayor medida las propiedades organolépticas del aceite y aumentar los niveles de los compuestos de interés nutricional en las primeras operaciones de fritura. Ésta va a depender del tipo de fritura utilizado. Cuanto menor sea la cantidad de aceite con respecto a la del alimento, mayor debe ser la reposición. En el salteado, la cantidad de aceite es tan pequeña que prácticamente es consumido en su totalidad. Sin embargo, tanto en la fritura superficial como profunda, donde el alimento se encuentra sumergido de forma parcial o total, el aceite es reutilizado, siendo necesaria una elevada reposición de aceite fresco en el primer caso.

En la fritura llevada a cabo en freidoras la cantidad de aceite es muy superior a la del alimento en comparación con la fritura en sartén. Además, a diferencia de la fritura en sartén, el aceite puede verse sometido a periodos de calentamiento en ausencia de alimento, especialmente en el sector de restauración, donde se fríe a demanda de los clientes. En estas condiciones el aceite se deteriora muy rápidamente, ya que mientras que el alimento esté en el baño éste protege al aceite del deterioro oxidativo. El vapor de agua que desprende evita en cierta medida la entrada de oxígeno. Por esta razón, en ausencia de alimento, el aceite debe permanecer a la temperatura más baja posible.

El elevado coste del AOVE en relación con otros aceites podría considerarse un gran inconveniente, especialmente como aceite de fritura. Sin embargo, las numerosas ventajas que posee, entre las que destacan sus propiedades organolépticas y nutricionales, así como también el hecho de tratarse de un producto natural no procesado, sin aditivos añadidos, hacen que éste sea la elección de un consumidor cada vez más exigente y preocupado por una dieta saludable.